素菜,是以时鲜蔬菜、瓜果、豆制品、粮食制品和笋菌类为原料,用植物油精心烹制而成的佳肴。
国人自古就有食素的传统,素菜的原料富含营养,大都含有蛋白质、矿物质、碳水化合物和人体必需的维生素,且易于人体消化吸收,故素食有“延年益寿”之功效。 如今人们吃腻了大鱼大肉,又都想换换口味,所以眼下素食又热销起来。下面,笔者就将一种素鸡制法及几款素鸡肴介绍给大家。
素鸡的制作: 原料:高筋面粉4000克 精盐20克 素鸡肉精5克 素鸡粉6克 制法: 1高筋面粉放入盆中,加入精盐和适量清水和匀,再揉成软和的面团,略饧片刻待用。 2净盆中掺入清水,放入揉好的面团,用手搓洗面团至淀粉溶入水中,即得生面筋。 3将生面筋纳入一净盆,加入素鸡肉精、素鸡粉揉搓均匀后,再放入一鸡模具里,压成鸡形,上笼蒸约60分钟,取出晾凉,即成素鸡原料。
凉拌素鸡 原料:素鸡半只约400克 侧耳根100克 精盐、酱油、味精、白糖、红油、香油、花椒油、芝麻、葱花各适量 素汤20克 制法: 1素鸡切薄片;侧耳根择洗净。 2将侧耳根放入圆盘中垫底,上面摆上素鸡片呈风车形。 3用精盐、酱油、味精、白糖、红油、香油、花椒油和素汤调成味汁,淋在盘中的素鸡片上,撒上葱花和芝麻即成。 特点:色泽红亮,鸡味香浓。
香辣鸡丁 原料:素鸡半只约400克 当归4克 干辣椒20克 花椒5克 精盐、酱油、味精、白糖、红油、香油、花椒油各适量 色拉油1000克约耗100克 素汤少许 罐罐仔鸡 原料:素鸡300克 干牛肝菌50克 板栗50克 竹荪5克 精盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜油、素精汤、素鸡肉粉各适量 制法: 1素鸡切成03厘米厚的片;干牛肝菌用温水泡胀后洗净泥沙;竹荪洗净,切成3厘米长的节。 2素鸡片、牛肝菌、竹荪均入沸水锅中汆一水,捞出放入一砂罐中,再加入板栗,掺入素精汤,调入精盐、味精、胡椒粉、料酒、素鸡肉粉及姜葱油,用牛皮纸封好口后,上笼蒸约60分钟,取出即可上桌。 特点:汤鲜味醇,鸡味浓郁。
制法: 1素鸡切成15厘米见方的丁;当归切成小片;干辣椒切成节。 2净锅上火,入色拉油烧至五六成热,下入素鸡丁炸至酥香后,捞出沥油。 3锅留底油,投入干辣椒和花椒炸香,迅速倒入鸡丁和当归片炒匀,烹入素汤,调入精盐、酱油、白糖,用小火将鸡丁焖至入味且汤汁收干时,淋入红油、花椒油、香油,调入味精,起锅装盘即成。 特点:鸡丁鲜香,麻辣可口。
双味鸡排 原料:素鸡半只约400克 面包糠100克 香炸粉50克 椒盐味碟1个 果汁味碟1个 精炼油1000克约耗100克 制法: 1素鸡切成薄片;香炸粉用清水调成糊。 2净锅上火,入精炼油烧至四五成热,将素鸡片逐一挂匀香炸糊,再沾匀面包糠,下入锅中炸至色呈金黄且酥脆,捞出,沥油后切成菱形块,摆入盘中,随椒盐味碟和果汁味碟上桌,即成。 特点:色泽金黄,外酥内嫩,风味别致。
金针菇鸡卷 原料:素鸡半只约400克 金针菇200克 蒜苗叶6根 葱花10克 精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、素精汤、香油各适量 制法: 1将素鸡片成8厘米长、6厘米宽的薄片共12片;取金针菇切去根蒂后洗净,用精盐、味精拌匀;把蒜苗叶入沸水锅中汆一水,捞出撕成细丝。 2将素鸡片平铺于案板上,一端放上适量的金针菇,卷成条,再用蒜苗丝扎好,即成金针菇鸡卷生坯,依法逐一制完后,装入盘中,上笼蒸约8分钟取出。 3净锅上火,掺入素精汤,烧沸后用精盐、味精、胡椒粉调好味,再用水豆粉勾薄芡,淋入香油,撒入葱花,起锅浇在盘中鸡卷上即成。 特点:色泽素雅,咸鲜味美。
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