在四川农村的田席中,“三蒸九扣”菜式是很有名的。笔者有幸在江南事厨,便将川菜田席中的蒸扣之法与淮扬菜用料考究、制作精细的特点相结合,创制出了几款富有江南特色的扣菜。这里我把其制法介绍如下,供大家参考。
冬笋酱肉扣 原料:净冬笋200克 酱肉300克 香菇1个 姜片10克 葱节30克 精盐、黄酒、鸡精、葱油各适量 制法: 1冬笋切片,入沸水锅中焯一水,捞出漂入凉水中;酱肉入笼蒸熟后取出,切成大薄片;香菇去蒂。 2取扣碗一个,在碗底放上香菇蒂把一面朝上,再将冬笋片和酱肉片间隔摆放在香菇周围呈风车形,然后放上姜片、葱节拍破,撒上精盐、鸡精,淋入黄酒,入笼用旺火蒸熟后取出,拣去姜葱不用。 3取鲍鱼盘一个,将蒸熟的冬笋酱肉翻扣于盘中,淋上烧热的葱油即成。 特点:冬笋脆嫩,酱肉软。
吉庆风鸡扣 原料:净风鸡500克 青笋、胡萝卜各1根 净春笋50克 金针菇50克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、黄酒、鸡精、味精、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量 制法: 1风鸡放入盘中,入笼用旺火蒸熟后取出,拆去大骨,将鸡肉斩成菱形块;青笋、胡萝卜分别刻成吉庆块,入沸水锅中出一水,捞出漂入凉水中;金针菇切去根部,春笋切成条,均入沸水锅中出一水,捞出漂入凉水中。 2取扣碗一个,将风鸡块皮朝下放入碗中,再放上金针菇、春笋条、姜片、葱节拍破,撒上精盐、胡椒粉、鸡精,淋入黄酒,入笼用旺火蒸熟后取出,拣去姜葱不用,再滗出蒸汁待用。 3取玻璃圆盘一个,将蒸好的风鸡扣入圆盘中。炒锅上火,掺入鲜汤,倒入蒸汁,烧沸后下入青笋、胡萝卜吉庆块,调入精盐,烧至吉庆块入味后,调入味精,用湿生粉勾二流芡,先将吉庆块捞出围在盘中风鸡四周,再起锅将芡汁淋在盘中鸡块上,即成。 特点:鸡肉软,咸鲜清香。
香芋咸肉扣 原料:荔浦香芋1个 金华咸肉300克 姜片10克 葱节30克 黄酒、鸡精、味精、湿生粉、香油各适量 制法: 1香芋去皮,切成长方形片;咸肉洗净,亦切成长方形片。 2取方形瓷盘一个,将香芋片和咸肉片间隔摆放在盘中成两排,再放上姜片、葱节拍破,撒上鸡精,淋入黄酒,入笼用旺火蒸熟后取出,拣去姜葱不用,再滗出蒸汁待用。 3炒锅上火,倒入蒸汁烧沸,调入味精,用湿生粉勾薄芡,淋入香油,起锅淋在盘中香芋咸肉上,即成。 特点:香芋糯,咸肉鲜香。 [注]也可将香芋咸肉摆入扣碗内呈风车形,蒸熟后再翻扣于圆盘中。
粽香千层肉 原料:嘉兴粽子200克 带皮五花卤肉300克 菠菜150克 精盐、老抽、鸡精、白糖、黄酒、十三香粉、色拉油各适量 制法: 1粽子去掉粽叶;五花卤肉切成大薄片;菠菜择洗净,切成节。 2取扣碗一个,将五花卤肉片摆入碗中成一封书形,再撒上鸡精、白糖、十三香粉,淋入老抽、黄酒,放上粽子,入笼用旺火蒸熟后取出。 3取圆盘一个,将蒸好的粽子和五花卤肉片翻扣于盘中,再将菠菜入锅用色拉油加精盐炒熟,起锅围在盘中粽子和五花卤肉片四周,稍加点缀即成。 特点:粽子软糯,卤肉鲜香。
|