山西是面食的故乡。笔者在外打工多年,回到山西以后才发现,许多传统的民俗面食在今天不仅仍然大受欢迎,有的还登上了宾馆饭店的大雅之堂。下面就介绍其中的三例,以飨读者。
壶关炸糕
东省“壶关炸糕”是一种地地道道的山西民俗面食,这种面食在从前,每年只有两次可以吃到——一次是在农历二月初二,一次是在农历十月初十。按照农村的说法,二月二,龙抬头,代表春天的开始。人们在走亲访友之后,吃顿炸糕,然后又得开始一年的农活了;而十月十,粮场净,宣告了秋收的结束。这时家家户户的粮食都收回家了,再吃顿炸糕,以喜庆当年的丰收。
原料:粘米面250克 小米面250克 红豆500克 白糖150克 色拉油1500克约耗150克
制法: 1红豆拣去杂质洗净,放入煮锅中,掺入适量清水,用大火烧开后,转用小火煮至红豆酥烂,再加入白糖,搅匀后用大火收干汤汁,离火,用手勺或锅铲将锅中红豆压成泥,即成豆沙馅料。 2粘米面、小米面放入盆中,加入适量温水,和匀后揉成稍硬的面团,捏成空心馒头状,入笼蒸熟后取出,趁热在案板上重新揉成面团,然后搓成长条,下成20个大小相等的剂子;另取50克色拉油加150克清水装碗中,调成水油汁。 3先在案板上抹上少许水油汁,再将剂子放在案板上,用手将其按扁后再擀成圆片状,然后将圆片逐一包入豆沙馅料,用手捏成月牙形,即成壶关炸糕生坯,随后下入六成热的油锅中炸至色呈枣红时,捞出沥油装盘,即成。
黍米枣馅丸子 黍米与稻、麦、稷、菽一起合称五谷,为山西特产之一。因黍米粒比小米略大,且色黄,故在山西也称大黄米。以前,由于大黄米产量较少,所以只在节日里才食用。 原料:大黄米300克 大红枣500克 白糖100克 面粉适量 色拉油1500克约耗100克 制法: 1大黄米洗净,放入盆内,加入50克白糖及适量清水,入笼蒸熟后取出,倒在案板上晾凉待用;大红枣洗净去核,剁成泥,再加入剩余的白糖拌匀,即成枣泥馅。 2在晾凉的黄米饭中加入面粉,和匀后揉成稍硬的面团,然后搓成长条,下成若干个剂子,将剂子压扁后分别包入枣泥馅,再搓成丸子状,即成黍米枣馅丸子生坯。 3净锅上火,放入色拉油烧至六成热,下入丸子生坯,炸至色呈深黄时捞出,沥油装盘即成。
炸黄米条 “炸黄米条”是山西农村婚宴饭席的第一道面食,它色泽金黄,状似金条,十分逗人喜爱。在婚宴上吃完这道面食后,新女婿就要把提前准备好的红包赏钱,用空碗扣在一个托盘里交给端盘和炒菜的师傅里面的钱由端盘和炒菜师傅平分。不然的话,端盘师傅不会给主婚席上菜,而炒菜师傅也可能在该放糖的菜中放盐。 原料:大黄米250克 白糖50克 面粉适量 色拉油1000克约耗75克 制法: 1大黄米洗净,放入盆中,加入适量清水,入笼蒸熟后取出,倒在案板上晾凉,再加入面粉,和匀后揉成面团,搓成细条,然后切成6厘米长的段,即成黄米条生坯。 2炒锅上火,放入色拉油烧至六成热,下入黄米条生坯,炸至色呈金黄时捞出,沥油后装入盘中。 3锅留底油少许,下入白糖并掺入少许清水,熬至锅中白糖溶化且富有粘性时,起锅浇在盘中炸黄米条上,即成。 |