香椿豆腐鱼 此菜是一款仿荤菜,即用豆腐皮作“鱼皮”,豆腐香椿馅作“鱼肉”、水发腐竹作“鱼骨”,制成鱼形,然后先用蒸的方法制熟后,再经油炸,最后烧制成菜。该菜具有色泽红亮、形状逼真、咸鲜味美、香椿味浓的特点。
原料: 豆腐250克 豆腐皮2张 水发腐竹50克 嫩香椿芽50克 猪肥膘肉25克 干淀粉15克 水淀粉50克 番茄酱50克 鸡蛋2个 精盐3克 老抽5克 姜片5克 葱片10克 姜末5克 味精5克 白糖15克 大料2枚 香油5克 色拉油1000克约耗100克
制法: 1豆腐皮分别修切成鱼形;豆腐压成泥;香椿叶洗净,一部分切成细末,一部分切成2厘米长的段;猪肥膘肉剁成泥;水发腐竹切成细丝;将1个鸡蛋磕入碗中,搅散成蛋液。 2将豆腐泥、猪肥膘泥、香椿末共纳一盆,磕入1个鸡蛋,放入干淀粉,调入精盐、味精、姜末,拌匀成香椿豆腐馅;豆腐皮入笼蒸软取出。 3取一张豆腐皮平铺于盘内,抹上一层鸡蛋液,放上一半的香椿豆腐馅,抹平,摆上腐竹丝,然后再将另一半豆腐馅平摊在上面,成中间略高的鱼形,再放另一张抹了鸡蛋液的豆腐皮,用手轻轻压实后,则成香椿豆腐鱼生坯,上笼蒸约10分钟取出,晾凉后在豆腐鱼坯两面剞上刀纹,抹上老抽。 4净锅上火,入色拉油烧至五六成热,下入香椿豆腐鱼生坯,炸至色呈金黄时,捞出沥油。 5锅留底油,投入大料、姜片、葱片炸香,放入番茄酱炒匀,烹入料酒,掺入鲜汤,调入精盐、味精、白糖、老抽,放入炸好的香椿豆腐鱼,烧约10分钟至入味后,下入香椿段,勾入水淀粉,转用大火收汁,淋入香油,起锅将鱼捞入一条盘内,最后将锅中汤汁浇在鱼上,即成。
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