辣子菜肴是目前餐饮市场上较为流行的菜式。它们一般是先将主料油炸后,再用干辣椒等煸炒而成。不过笔者介绍的这两款辣子菜肴,则是先将主料裹上米粉后再油炸,故名辣子米粉菜。因此,这两道菜的风味特色便和一般辣子菜肴有所不同。
辣子米粉牛蛙
原料:牛蛙2只(约600克) 五香米粉100克 干辣椒节20克 花椒5克 油酥花仁50克 姜片20克 葱段50克 鸡蛋清1个 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、干淀粉、红油各适量 葱花、熟芝麻各少许 色拉油1500克(约耗75克) 制法: 1牛蛙宰杀后治净,剥去蛙皮,将蛙身剁成2厘米大小的块,用姜片、葱段、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍片刻,拣去姜葱不用,再加入干淀粉、鸡蛋清抓匀,然后沾匀五香米粉。 2炒锅置火上,注入色拉油烧至五六成热,将牛蛙块下入锅中炸至色呈金黄且熟时,捞出。 3锅留底油,投入干辣椒节、花椒炒香,下入牛蛙块、油酥花仁翻炒,调入精盐、白糖、味精,淋入红油,撒入葱花、熟芝麻,翻匀后起锅装盘即成。
辣子米粉鳝鱼
原料:鳝鱼350克 五香米粉75克 干辣椒节15克 野山椒15克 锅巴50克 姜片15克 葱段40克 鸡蛋清1个 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、干淀粉、红油各适量 葱花、熟芝麻各少许 色拉油1500克(约耗75克) 制法: 1鳝鱼宰杀后去骨治净,冲去血水,改刀成3厘米长的片,用姜片、葱段、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻,拣去姜葱不用,再加入干淀粉、鸡蛋清抓匀,然后沾匀五香米粉;锅巴掰成小块;野山椒去蒂。 2炒锅置火上,注入色拉油烧至五六成热,先将锅巴下入锅中,炸至金黄酥脆时捞出,另将鳝鱼片下入锅中,炸至色呈金黄且熟时,捞出。 3锅留底油,投入干辣椒节和野山椒炒香,下入鳝鱼片和锅巴翻炒,随后调入精盐、白糖、味精,淋入红油,撒上葱花和熟芝麻,翻匀起锅装盘即成。
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