原料: 仔公鸡1只约1250克 生姜50克 八角10克 三奈7克 桂皮5克 小茴5克 草果7克 豆蔻5克 罗汉果1个 香叶10片 胡萝卜500克 芹菜250克 香菇100克 香菜50克 精盐250克 红糖50克 冰糖50克 花雕酒100克 玫瑰露酒100克 饴糖浆适量 蒜米50克 面包糠50克 熟鸭蛋黄2个 胡椒粉3克 精炼油少许 番茄沙司味碟4个 制法: 1仔公鸡宰杀后将表皮整理干净,斩去脚爪,从尾部横开一小口,掏出内脏作它用,将鸡身清洗干净,并用洁净毛巾搌干肚膛内水分,然后挂起风干。 2汤锅内掺入清水,放入生姜拍破、八角、三奈、桂皮、小茴、草果、豆蔻、罗汉果、香叶等,待上火烧开熬出香味后,下入胡萝卜切块、香菇切片、芹菜、香菜均挽小把,继续用小火煮约1小时,然后打出全部料渣,再加入精盐、红糖、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒,待盐和糖溶化并熬出香味后,锅离火,晾凉即成卤汁 3将吹干的仔鸡放入卤汁内,浸泡约12小时待其充分入味后,捞起放入沸水锅中烫一下皮,并趁热刷上饴糖浆,然后将鸡挂于阴凉通风处,待吹至半干时,再入烤箱中烘烤约15分钟,至鸡色泽红亮表皮酥脆时,取出来斩为条块,摆放于盘中。 4炒锅置火上,放入精炼油烧热,下入蒜米、面包糠、胡椒粉、熟鸭蛋黄捏碎,炒匀出香后起锅,撒在盘中鸡块上,随番茄沙司味碟上桌即可。 特点:色红皮脆,肉质鲜嫩,香味奇特。 [附]番茄沙司味碟的调制以1个味碟计算: 番茄沙司10克 姜米5克 葱花5克 美极鲜酱油8克 大红浙醋5克 香油5克 红油5克 白糖3克 味精2克
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