“飘香辣子鱼”是在“酸菜鱼”和“香辣鱼火锅”制法的基础上,经综合与改进烹制而成的。烹制时所用的汤为羊骨汤,其味鲜美无比。成菜虽不是火锅却胜似火锅,上桌时阵阵香辣味飘来,令人食欲大振。再以日式明炉作盛具,给人一种清新古朴之感。 原料:鲩鱼1条约750克 豆腐皮150克 干辣椒50克 豆瓣酱50克 姜片10克 蒜片20克 葱节40克 鸡蛋清1个 香菜30克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、醋、味精、生粉、熟芝麻、红油、精炼油各适量 羊骨汤1000克 制法: 1鲩鱼宰杀后治净,取下两侧的鱼肉,使鱼头通过脊骨和鱼尾相连,即成鱼骨架;将取下的鱼肉去净骨刺,片成大片,接着用精盐、胡椒粉、料酒、生粉、鸡蛋清抓匀上浆。 2豆腐皮切成长方形,入油锅中炸后捞出,放入日式明炉中垫底;干辣椒切节;豆瓣酱剁细;香菜切节。 3炒锅置火上,放入精炼油烧热,投入姜片、蒜片、葱节、豆瓣酱炒香出色,烹入料酒,掺入羊骨汤,烧沸放入鱼骨架,调入精盐、胡椒粉、白糖和醋,续烧约10分钟后,将鱼骨架捞出放入日式明炉中。 4把上好浆的鱼片抖散下入锅中,汆至刚熟时,调入味精,连汤带鱼片一起倒入明炉中,然后将鱼片用筷子拨到鱼脊骨两侧。 5锅洗净重上火,放入精炼油及红油烧热,投入干辣椒节炒香,起锅倒在明炉内的鱼上面,再撒上熟芝麻和香菜节,点燃明炉即可上桌。 特点:鱼肉细嫩,汤味鲜美,香辣味浓。
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