“脆皮牛奶”是一款颇受食客欢迎的甜肴,其传统制法是将粟粉、牛奶、白糖与清水搅成浆状,再注入沸水锅中,烧沸至凝固后,转入抹有油脂的窝盘中,待其冷却后再改刀成条,然后经挂粉糊油炸而成。笔者在工作中,通过多次实验,创制出了花生味、乳酸味、咖喱味等系列“脆皮牛奶”,下面笔者分别作介绍如下,供各位朋友试制。
脆皮花生奶
原料:花生酱50克 奶粉50克 白糖50克 椰浆25克 花生米100克 鸡蛋2个 粟粉、干淀粉各适量 色拉油1500克约耗75克 制法: 1将花生酱、奶粉、白糖、椰浆、粟粉共纳一盆,再加入适量清水搅匀成奶浆;花生米去皮,用刀拍碎;鸡蛋磕入碗中搅散。均备用。 2净锅上火,掺入少许清水烧沸,将奶浆徐徐淋入锅中,并用手勺朝着一个方向慢慢推搅,全部淋完后转成中火,视锅中奶浆略呈糊状时,起锅倒在抹有油脂的深盘内,待冷却后改刀成6厘米长的粗条。 3油锅上火,烧至六成热时,将奶浆条逐一沾匀干淀粉,拖匀蛋液,再裹上一层碎花生米,用手稍加按实后,下入锅中炸至色呈金黄时,捞出沥油,摆入盘中即可上桌。 特点:香甜可口,花生酥香。
脆皮乳酸奶
原料:奶粉45克 白糖50克 白醋20克 番茄沙司25克 柠檬汁15克 三花淡奶25克 炼乳20克 可可粉10克 粟粉、吉士粉各适量 色拉油1500克约耗50克 制法: 1将奶粉、白糖、白醋、番茄沙司、柠檬汁、三花淡奶、粟粉、炼乳和可可粉共纳一盆,再加入适量清水搅匀成奶浆。 2净锅上火,注入少量清水烧沸,将奶浆徐徐淋入锅中,并用手勺朝一个方向慢慢推搅,全部淋完后转成中火,视锅中奶浆略呈糊状时,起锅倒在抹有油脂的深盘内,待冷却后改刀成6厘米长的粗条。 3油锅上火,烧至六成热时,将奶浆条逐一沾匀吉士粉,下入锅中炸至色呈金红时,捞出沥油,摆入盘中即可上桌。 特点:色泽金红,甜酸爽口。 脆皮蔬菜奶
原料:奶粉50克 白糖30克 芹菜50克 洋葱30克 胡萝卜25克 大蒜20克 粟粉、淀粉各适量 色拉油1500克约耗50克 制法: 1芹菜、香菜、洋葱、胡萝卜、大蒜择洗干净,分别剁成茸后挤出汁液,将汁液同粟粉、白糖、奶粉共纳一盆,再加入适量清水搅匀成奶浆。 2净锅上火,掺入清水烧沸,将奶浆徐徐淋入锅中,并用手勺朝一个方向慢慢推搅,全部淋完后转成中火,至奶浆略呈糊状时,起锅倒入抹有油脂的深盘内,待冷却后改刀成6厘米长的粗条。 3油锅上火,烧至六成热时,将奶浆条逐一沾匀干淀粉,下入锅中炸至色呈翠绿时,捞出沥油,摆入盘中即可上桌。 特点:色泽翠绿,蔬香浓郁。
脆皮咖喱奶
原料:奶粉50克 白糖15克 咖喱粉30克 沙姜粉10克 青椒10克 红椒10克 洋葱15克 精盐3克 味精3克 椒盐2克 孜然粉10克 花雕酒6克 粟粉、干淀粉各适量 色拉油1500克约耗75克 制法: 1奶粉、白糖、精盐、味精、咖喱粉、沙姜粉、粟粉等共纳一盆,再加入适量清水搅匀成奶浆;青椒、红椒、洋葱均切米粒状。 2净锅上火,掺入清水烧沸,将奶浆徐徐淋入锅中,并用手勺朝一个方向慢慢推搅,全部淋完后转成中火,视奶浆略呈糊状时,起锅盛入深盘内,待冷却后切成6厘米长的粗条。 3油锅上火,烧至六成热时,将奶浆条逐一沾匀干淀粉,下入油锅中炸至呈金黄色时,捞出沥油。 4锅留底油,投入青椒末、红椒末、洋葱末爆香,烹入花雕酒,倒入奶浆条,调入椒盐、孜然粉颠匀,起锅装盘即成。 特点:色泽金黄,外焦内嫩。
|