新春佳节吃鱼具有悠久的传统,因为“鱼”“余”(富余)谐音。在旧桃换新符的佳节里吃鱼,寓意年年有余、吉祥如意。“风生水起”的传说故事,使得食用这道菜式也象征着好运和发达。“风生水起”是一个文采斐然的菜式名称,她蕴含着生龙活虎、兴旺发达的意思,她很容易触发人们的翩翩浮想:碧波万顷,和风轻拂,一条备受尊崇的大鱼自如地腾跃。每当人们品尝这道菜式时,脑海里总会浮现这一壮观景象…… “风生水起”的吃法中有一个非常有意思的“捞起”环节,就是将挪威三文鱼和中国的调配料拌匀之后,大家一起动手将其“捞起”,而且是捞得越高,“运气”越好,因为这象征着大家祈愿新年的运气、财气和福气。可以说,“风生水起”集合了诸多贺岁元素:美味新鲜、健康吉祥、活泼有趣,而且还有浓郁的文化传统。
风生水起
原料:挪威三文鱼 (A)柚子肉 油炸香薄脆 (B)芫荽 花生碎粒 葱节 海蜇丝 炒香的熟芝麻 (C)萝卜丝 乔头 酸木瓜 红酸姜 辣椒 甘笋 黄瓜 姜 青椒 (D)酱汁 生抽 XO酱 麻酱 日本芥末 柠檬 柠檬叶(装饰用) 制作方法: 1把原料A放在大盘的中央。 2海蜇丝用水略焯,再用凉水冲洗净,与原料B一块儿围着原料A摆放。 3将原料C分别切丝,再围着原料A放在圆盘的外围。 4用过滤水清洗挪威三文鱼后,切成薄片,一片一片地覆盖在原料A上面。 5把原料D调成酱汁后,浇在盘中三文鱼上,最后放上柠檬叶作装饰。 6客人一起用筷子把盘中的所有原料拌匀,同时齐声喊“捞起,捞起!”
菠饺三文鱼
原料:三文鱼 蛋黄豆粉 鲜肉馅 面粉 菠菜汁 青笋片 胡萝卜片 泡红椒茸 姜茸 蒜茸 番茄酱 小葱花 白糖 醋 鲜汤 水豆粉 味精 混合油等 做法: 1.将三文鱼切成粗丝;菠菜汁与面粉揉和匀,制成饺子皮,包鲜肉馅为麦穗菠饺,然后入笼蒸熟。另把青笋片、胡萝卜片汆熟后,间隔着摆入盘中。 2.把三文鱼裹上蛋黄豆粉,入六成热油锅中炸至外酥内嫩,捞起放入盘中。 3.净锅入混合油,下泡椒茸、番茄酱和姜蒜茸,炒香至色泽红艳时,下鲜汤,勾白糖、醋、盐、味精等调好口味,另用水豆粉勾芡至熟,起锅浇在三文鱼上,四周围放蒸熟的麦穗菠饺,即成。 特点:三文鱼外酥内嫩,鱼香味浓,菜点合一,风味别致。
桔香粉蒸三文鱼
原料:三文鱼 猪五花肉 玫瑰香柑 秘制蒸肉粉 色拉油 老抽 葱花 做法: 将三文鱼和猪五花肉分别切成小一字条,纳盆,用老抽、色拉油、秘制蒸肉粉拌匀,装碗上笼旺火蒸10分钟至熟,取出逐个装入挖空的玫瑰香柑壳内,最后撒上葱花并装盘做装饰点缀。 特点:桔香味浓,三文鱼糯嫩。
旭日东升
原料:三文鱼 虾胶 青椒丝 红椒丝 发菜 干贝丝 蛋皮丝 蛋清淀粉 五花肉茸 鹌鹑蛋黄 做法: 把三文鱼剁细后,与虾胶、蛋清淀粉、五花肉茸拌匀做成茸泥,随后加调料做成鱼丸,并逐一裹上青椒丝、红椒丝、发菜、干贝丝、蛋皮丝等做成绣球,然后压扁,上面逐个放入鹌鹑蛋黄,最后入笼蒸熟即可。 特点:口感鲜嫩,感观上佳。
鲍汁三文鱼
原料:三文鱼 金针菇 芥菜 鲍鱼汁 味精 高汤 老抽 做法: 1.将三文鱼批长形片,金针菇焯水。 2.金针菇在盘内垫底,芥菜批片围好边,三文鱼片摆在金针菇上。 3.连盘上笼蒸1~2分钟,出笼即快速浇上鲍鱼汁。 特点:色泽光亮,口感鲜嫩。
蚝皇雪菇鱼宝
原料:三文鱼肉400克 日本雪山菇75克(1个) 熟咸鸭蛋黄8个 西兰花150克 火腿肉30克 肥膘肉30克 马蹄30克 蛋清2个 秘制蚝油100克 高汤 生粉 老抽 制好的葱姜油 精盐、味精、姜、葱、料酒等各适量 做法: 三文鱼肉洗净,用姜葱料酒码味后,剁成粒状;肥膘肉、火腿肉、马蹄一并剁成粒状,装盆加姜葱水、盐、味精、蛋清及生粉搅拌上劲,制成鱼宝形,待放上熟咸鸭蛋黄8个后,上笼蒸熟装盘,扒上蚝油芡汁即成。 特点:色泽明快,香味十足。
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