现在大家都知道新疆的大盘鸡。而自从大盘鸡推出以来,新疆的厨师又相继推出了大盘兔、大盘肚、大盘鱼等,这些系列菜也和大盘鸡一样,短时间内便风靡全疆,受到了食客们的青睐。笔者事厨的地方位于塔里木盆地边缘、塔里木河下游。这里一边是大西海水库,一边是卡拉水库,做大盘鱼所用的鱼就选自卡拉水库的野生鲤鱼。下面就介绍大盘鱼的制作方法。
原料: 野生鲤鱼1尾(约1250克) 洋葱150克 大青红椒各50克 芹菜100克 干辣椒30克 花椒5克 姜片40克 葱节100克 大蒜50克 番茄酱75克 八角1枚 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、糖色、老抽、味精、鸡精、鲜汤、香油各适量 色拉油2000克(约耗100克) 制法:
1鲤鱼宰杀后洗净,斩成大块(每块约100克),用姜片20克、葱节50克、精盐、胡椒粉、料酒腌渍入味;洋葱切块;大青红椒去蒂去籽切块;芹菜切5厘米长的节;干辣椒切节;大蒜去皮拍破。 2炒锅置火上,注入色拉油烧至六七成热,将腌渍入味的鱼块拣去姜葱,下入锅中炸至紧皮即捞出。 3锅留底油,投入剩余的姜片、葱节及干辣椒、花椒、八角、大蒜、洋葱等炒香,下入番茄酱炒散,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、糖色、老抽、鸡精等,烧沸即下入鱼块,用小火烧至鱼块入味且熟时,下入大青红椒块、芹菜节,待用大火收至汁浓将干时,调入味精,淋入香油,起锅装入大盘,即成。 特点:色泽红亮,鱼肉细嫩,麻辣、茄汁味浓。
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