此菜是笔者将“酥炸鳝球”与“红烧鳝鱼”合拼而成的一款菜。成菜色泽鲜艳,造型美观,口味多样,较受消费者的喜欢。
原料: 黄鳝800克 四色萝卜球(白萝卜、青萝卜、胡萝卜、心里美萝卜)共200克 鲜菜心300克 鲜虾仁、猪肥膘肉各50克 鸡蛋液2个 面包糠100克 豆瓣酱、精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、白糖、酱油、味精、鲜汤、水淀粉各适量 色拉油1000克(约耗100克)
制法: 1黄鳝宰杀后治净,取一半在鳝背上剞上花刀,再切成鳝段,用精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁腌渍片刻;将另一半黄鳝去骨取净肉,与鲜虾仁、猪肥膘肉一起剁成茸,纳碗,加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁及水淀粉,搅打上劲后挤成鳝肉丸子。 2将四色萝卜球和鲜菜心分别下入加有油盐的沸水锅中焯熟后捞出,将鲜菜心呈放射状摆入圆盘中心垫底,再将四色萝卜球间隔围在鲜菜心四周。 3炒锅置火上,注入色拉油烧热,将鳝肉丸子拖匀鸡蛋液,滚匀面包糠,下入锅中炸至色呈金黄且熟时捞出,摆入盘中垫底的鲜菜心上。 4锅留底油,下入豆瓣酱炒香出色,烹入料酒,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、白糖、酱油、味精,将鳝段下入锅中,烧至鳝段入味且熟时,用大火收汁,起锅将鳝段呈放射状摆入盘中四色萝卜球的外围,即成。
|