鲜桃仁野鸡丁
[主料辅料]
野鸡脯肉………400克
味精……………l克
核桃仁…………200克
湿淀粉…………20克
熟云腿…………100克
黄酒……………15克
水发冬菇………50克
芝麻油…………10克
鸡蛋清…………2个
鸡清汤…………30克
香菜……………10克
熟猪油…………500克(约耗60克)
樱桃……………10粒
精盐……………10克
[烹制方法]
1.鲜枕仁头皮,入油炸呈微黄色,捞出晾凉。鸡脯剔去白筋,剁成1.5厘米见方的丁,入碗用鸡蛋清、湿淀粉10克、精盐2克、黄酒10克上浆拌匀。冬菇、云腿切成丁。
2.炒锅置旺火,下入猪油,烧至四成热,下鸡丁,划至断生沥油。锅留底油20克,下云腿丁炒香,再下野鸡丁、冬菇丁、盐8克、黄酒5克、味精,用鸡汤兑湿淀粉10克勾芡,倒入核桃仁,淋芝麻油,颠翻均匀,装盘,盘边用香菜、樱桃点缀。
[工艺关键]
用湿淀粉勾芡,量不可过多,以紧紧抱住主辅料为度,注意让淀粉充分糊化,做到明汁亮芡。
[风味特点]
1.野鸡,学名雉鸡,又名狩猎鸟。栖于云贵高原海拔1600~3300米地带的山坡灌丛中,以幼虫、小麦等为食。在山坡灌丛或草丛中营巢,春未夏初繁殖,每窝产卵6~14枚,卵壳浅黄色,可食。其肉鲜美细嫩,是滇黔地区常见的野味。
2.鲜桃仁野鸡丁,是滇黔传统野味。成菜鸡肉鲜美,核桃仁香脆,其味胜过家鸡十倍。 |