芽菜是四川特产,主产于川南地区。为青菜变种小叶芥的嫩茎腌制而成。芽菜可分为咸甜两种:咸芽菜以南溪产的为代表;甜芽菜则产于宜宾。因宜宾古称“叙府”,故宜宾芽菜又称作“叙府芽菜”。 叙府芽菜成品色褐黄,润泽发亮,质地脆嫩,气味甜香。可直接食用,也可入馔作配料调味。入馔主要用于提味增鲜和体现菜品的风味特色,适宜于氽汤、制馅等。传统川菜中的干煸冬笋、龙眼烧白、芽菜肉丝和担担面、叶儿粑中,均用了芽菜作主料或配料。 前不久,我们在用芽菜烹制传统菜的基础上,又创出多款芽菜肴,推出后即受到了食客的欢迎。这里仅将其中的四款介绍如下。
芽菜柴把鸡
原料: 熟鸡脯肉300克 熟腊肉75克 玉兰片75克 芽菜100克 鲜汤250克 姜片10克 葱段30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、水豆粉各适量 化猪油25克 制法: 1芽菜淘洗净;鸡脯肉、熟腊肉、玉兰片分别切成长短粗细一致的细丝。 2取一份鸡脯肉丝、腊肉丝和玉兰片丝,用芽菜扎成柴把状,即成了芽菜柴把鸡的生坯,依法逐一制完后,放入一汤盆内,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、味精、料酒,再放入姜片、葱段,上笼蒸约90分钟后,取出拣去姜葱不用,捞出芽菜柴把鸡摆入盘中。 3蒸汁入锅上火,烧沸后放入化猪油,另用水豆粉勾玻璃芡,起锅浇在盘中芽菜柴把鸡上,即成。 特点:鲜香可口,芽菜味浓。
芽菜鱼条
原料:净鱼肉400克 猪肥瘦肉75克 碎米芽菜50克 糍粑海椒30克 姜片10克 葱段30克 姜米10克 蒜米20克 葱花30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤各适量 色拉油1000克(约耗100克) 制法: 1鱼肉洗净,切成一字条,用姜片、葱段、精盐、胡椒粉、料酒等拌匀码味;猪肥瘦肉洗净,切成细粒,与碎米芽菜一同入锅用油炒熟至香。 2净锅置旺火上,注入色拉油烧至五六成热,将码入味的鱼条下入锅中,炸至色呈金黄时捞出。 3锅留底油,下入姜米、蒜米炒香后,掺入鲜汤,待烧出味后捞出料渣,放入炸好的鱼条,调入精盐、胡椒粉,烧约10分钟再下入芽菜肉臊,烧至汁干亮油时,调入味精,撒入葱花,最后起锅装盘即成。 特点:色泽红亮,质地酥软,芽菜味浓。
芽菜鸡丸
原料:鸡脯肉300克 芽菜50克 荸荠30克 全蛋糊100克 面包糠100克 姜米10克 葱花30克 精盐、胡椒粉、味精、香油各适量 色拉油1000克(约耗100克) 甜酱味碟1个 葱丝1碟 制法: 1鸡脯肉洗净,剁成细粒;芽菜洗净切成末;荸荠削皮洗净,再切成细粒。然后将以上三种原料共纳一碗,再加入姜米、葱花、精盐、胡椒粉、味精、香油等搅拌均匀,即成芽菜鸡脯肉馅。 2净锅上火,注入色拉油烧至五六成热,将拌匀的芽菜鸡脯肉馅团成直径约为3厘米的丸子,再挂匀全蛋糊,滚匀面包糠,投入锅中炸至色呈金黄且熟时,捞出沥油装盘,随甜酱味碟和葱丝上桌。 特点:色泽金黄,酥香可口,芽菜味浓。
芽菜豆腐卷
原料:豆腐300克 鱼肉茸75克 猪肉末50克 芽菜末50克 姜米10克 鸡蛋清1个 蛋清豆粉100克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、豆粉、鲜汤各适量 化猪油、鸡油各25克 豆腐皮3张 色拉油1000克(约耗75克) 制法: 1豆腐去皮压成泥,加入鱼肉茸、精盐、胡椒粉、料酒、味精、豆粉、鸡蛋清、化猪油等,搅打均匀即成豆腐糁;炒锅上火,放入少许色拉油烧热,投入姜米爆香,再下入猪肉末和芽菜末香,即成芽菜馅料,起锅装入小碗中;豆腐皮泡软洗净,再搌干水分。 2取一张豆腐皮,在上面抹一层蛋清豆粉,再放上一份豆腐糁及少许芽菜馅料,然后裹起成卷,即成芽菜豆腐卷生坯,依法逐一制完后,下入五六成热的油锅中炸至色呈浅黄且熟时,捞出来切成3厘米长的节,装入蒸碗内定碗,再调入精盐、味精,接着掺少许鲜汤,入笼用旺火蒸约10分钟取出,滗出蒸汁,再将芽菜豆腐卷翻扣于圆盘内。 3炒锅上火,倒入蒸汁烧沸,淋入鸡油并推匀,起锅浇于盘中芽菜豆腐卷上,即成。 特点:细嫩爽口,咸鲜味美,芽菜味浓。
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