“翡翠米豆腐”,是以大米、青豆、油麦菜等为原料,并借助石灰水、豆浆消泡剂和豆腐凝固剂的作用,经浸泡、磨浆、煮浆和成形四道工序加工而成的。成品色泽碧绿,口感滑爽,可用于制作菜肴和小吃。 “翡翠米豆腐”的加工方法如下: 大米淘洗净,装入木桶或钢桶中,掺入清水,再加入石灰水(每公斤大米加石灰水15克),搅拌均匀后,浸泡约3~4小时,至大米色泽变成浅黄且略带苦涩味时,取出用清水淘洗净;青豆淘洗净;油麦菜择洗净。 将大米、青豆、油麦菜按2:1.5:1的比例混合均匀,再加入适量清水,用石磨或粉碎机磨成浆状(注意:磨浆时要把中间未磨碎的油麦菜筋捞出来)。 将磨好的浆汁倒入净锅中(如浆汁太浓稠可加入适量清水),用大火烧沸,同时边烧边用木棒搅动浆汁,烧至浆汁半熟时,改用小火并继续搅动(此时可加入少许豆浆消泡剂,以消除青豆产生的泡沫)。 烧至浆汁全熟时,再加入豆腐凝固剂,搅拌均匀后,起锅倒入垫有纱布的方形盒状容器内(厚度以3厘米左右为宜),待浆汁冷却凝固后,再用刀划成一块块的豆腐即成。 注意: 1大米只能选用籼稻米,不能选用粳稻米或糯米,否则难以制作。 2煮浆时,锅不可沾油盐或酸性物质。 3做好的米豆腐只能做凉菜,不能做热菜,否则米豆腐会溶化。 下面就介绍两款用“翡翠米豆腐”制作的凉菜(也可以把它们看作是风味小吃)。
凉拌翡翠米豆腐
原料:翡翠米豆腐500克 蒜泥30克 油酥豆豉15克 芝麻酱10克 红油辣椒30克 油酥碎花仁25克 熟芝麻5克 精盐、酱油、醋、味精、花椒面、香油各适量 制法: 米豆腐切成2厘米见方的块,纳盆,先用精盐拌匀,再加入蒜泥、油酥豆豉、芝麻酱、红油辣椒、酱油、醋、味精、花椒面、香油等,拌和均匀后,装入盘中,撒上油酥碎花仁和熟芝麻即成。 特点:细嫩滑爽,五味俱全。
风味翡翠米豆腐
原料:翡翠米豆腐350克 豆豉鲮鱼50克 松花蛋2枚 油酥碎花仁25克 香葱花25克 酱油、味精、香油及冷鸡汤各适量 制法: 1米豆腐切成2厘米见方的块;豆豉鲮鱼切成细粒;松花蛋切成丁。再将鲮鱼粒和松花蛋丁装入碗中,加入酱油、味精、冷鸡汤浸泡片刻。 2将米豆腐装入盘中,浇上泡好的鲮鱼粒、松花蛋丁,再淋上香油,撒上油酥碎花仁和香葱花,即成。 特点:鲜香味美,风味独特。
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