江苏宜兴位于太湖之滨的苏、浙、皖交界处,宜兴菜属于苏菜中的苏锡菜;以烧、炒、炖、蒸等技法见长,宜兴菜特点明显;红则色泽红润、酱香浓郁、白则色泽纯净、鲜香清爽。近年来随着川粤菜的进入宜兴的餐饮市场发生了很大变化,但是当人们品尝了麻辣味浓和清纯淡雅的川粤菜后,却仍然忘不了那些一直陪伴着他们的乡土菜。
下面就介绍三例典型的宜兴乡土菜
茄子焖鳝筒 此菜为苏南传统的红烧菜,其特点是重蒜味、重酱油、味甜、不放盐,菜肴的咸味一般用酱油来调。 原料: 鳝筒500克 猪五花肉75克 茄子150克 蒜仔100克 姜末10克 葱节30克 胡椒粉、绍酒、酱油、白糖、味精、高汤、精炼油各适量 制法: 1鳝筒入沸水锅中焯一水捞出,用清水冲洗干净;猪五花肉切成片;茄子切成滚刀块。 2净锅上火,放入精炼油烧热,投入蒜仔用小火爆至微黄,再下入五花肉爆香,然后下入姜末、葱节和鳝筒翻炒,烹入绍酒,调入白糖、酱油并掺入适量高汤,用大火烧开后,改用小火焖约3分钟,至鳝筒将熟时,下入茄块,续焖至茄块熟软时,调入味精,改大火收汁,最后撒入胡椒粉,起锅装盘即成。 注意:制作此菜时酱油和白糖要放得重一点。
笋 焖 蛋 此菜用料普通,制法简单,但由于在传统制法的基础上巧用了美极鲜酱油调味,使成菜风味极佳。 原料: 鸡蛋500克 净熟冬笋50克 肉末50克 葱花25克 精盐、绍酒、白糖、高汤、美极鲜酱油、味精、精炼油各适量。 制法: 1熟冬笋剁成碎末,纳碗,再磕入鸡蛋,加入肉末、精盐、绍酒,搅打均匀成蛋液。 2炒锅上火,放入精炼油烧热,再倒蛋液摊开,煎至成形且两面色呈金黄时,起锅将其晾凉,再改刀成象眼块。 3净锅重上火,放入少许精炼油烧热,投入葱花爆香,再下入蛋块,掺入适量高汤,调入美极鲜酱油、白糖、味精,用大火烧开后改用小火焖至入味,待收汁后,淋入少许明油,起锅装盘即成。
香吞田螺 此菜为江南夏季佳肴。其制法是:先将田螺的肉挑出,剁细调成馅后再酿入田螺壳内,然后经焖烧而成。其风味十分独特。 原料: 大田螺500克(约25~30只) 去皮五花肉300克 姜末15克 葱末30克 姜葱汁、精盐、绍酒、酱油、香糟油、白糖、味精、高汤、鲜辣粉、香油、精炼油各适量 制法: 1田螺洗净,取出螺肉,将螺肉与五花肉一起剁成茸泥,加入姜葱汁、精盐、绍酒、味精拌匀成螺肉馅,再将螺肉馅酿入螺壳中。 2炒锅上火,放入精炼油烧热,下入姜末、葱末爆香,下入酿好的田螺,烹入绍酒,掺入适量高汤,调入酱油、香糟油、白糖、味精,用大火烧开后,改用小火焖至成熟,待汤汁浓稠时,撒入鲜辣粉,淋入少许香油,起锅装盘即成。
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