白油鸡纵
〔主料辅料〕
净洁鸡纵…………400克
鸡纵油……………20克
云腿………………30克
湿淀粉……………20克
红灯笼辣椒………1个
鸡纵清汤…………50毫升
精盐………………6克
熟猪油……………700克(约耗30克)
味精………………3克
胡椒粉……………1克
〔烹制方法)
1.将鸡纵切成滚刀块。云腿切成马耳片。灯笼椒洗净去柄去籽,切成马耳片。鸡纵清汤人碗,加入盐、味精、胡椒粉、湿淀粉拌匀,兑成碗芡。
2.炒锅置旺火,不入猪油,烧至五成热,下鸡纵划至八成熟时,连油倒人漏勺沥油。
3.炒锅回旺火,注入猪油30克,放云腿炸香,加灯笼椒炒透,下鸡纵翻炒,浇入碗芡,颠翻几下,淋人鸡纵油推匀,出锅装盘。
〔工艺关键〕
鸡纵划油,火不可过大,油不可过热,约1~2分钟,即可出勺沥油,须保持质地脆嫩,菌香不失。
〔风味特点〕
菌香是鸡纵人馔的关键,欲存鸡纵鲜香,宜早采早烹。这一经验之谈,明代万历未年云南布政使司右参政谢肇浙《滇略·产略》中记道:鸡纵“出土一日则宜采,过五日即腐,采后过一日,则香味俱尽,所以为珍。”民间之所以烹制油炸鸡纵,以代酱鼓,就是为保菌香不散而摸索出的烹调方法。 |