芫爆松茸
〔主料辅料〕
鲜松茸…………400克
鸡蛋清…………半个
猪脊肉…………100克
湿淀粉…………18克
香菜……………150克
鸡清汤…………30克
精盐……………10克
芝麻油…………10克
味精……………3克
熟猪油…………400克(约耗30克)
胡椒粉…………2克
白糖……………5克
(烹制方法〕
1.松茸去根,用清水漂去泥沙,切成2毫米厚的片。香菜去黄叶、根,洗净,切寸段。脊肉去筋,切成薄片,入碗加入蛋清、盐2克、味精1克、胡椒粉1克、湿淀粉8克拌匀上浆。另取碗1只,注入鸡清汤、盐8克、味精2克、胡椒粉1克、白糖、湿淀粉10克、芝麻油,调匀,兑成碗芡。
2.锅回旺火,下猪油10克,将肉片、松茸、香菜放入,迅速簸锅翻炒,浇入兑好的碗芡,待明汁亮油后装盘。
〔工艺关键〕
里脊肉片,用清水漂洗,除尽血污,以肉色洁白为度。
〔风味特点〕
1.松茸,学名松口蘑。分布在云南海拔1600~3200米的温带、寒温带的密林中,与华山松、云南松、栎树、杜鹃等树的须根互为共生。一般6至11月间出菇,8、9月间为旺季。松茸,呈黄褐色;菌伞、菌柄坚实,气味芳香,香程较远,云南松茸是食用菌出口的拳头商品。1987年云南向日本出日达280吨之多。
2.芜爆松茸,取云南之原料,用鲁菜“芫爆”技法,香菜与松茸的芳香味浑为一体,香味更为浓郁,食之鲜甜脆嫩。 |