烧鹅的制作技术 烧鹅是一种经调味、烧制而成的禽肉制品,为广东省有名的风味特产,深受消费者喜爱。其制作方法如下: 选料及整理。 选用健康鹅作为加工原料,宰杀后煺毛,腹下开膛,摘除内脏,切去双爪,在清水中浸泡半小时后捞出沥干。 配料(以50千克鹅为计算量)。 烧鹅所需的配料包括酱料、五香粉、盐和麦芽糖汁三种。 酱料的配制: 取豉酱400克,碎蒜头50克,麻油50克,精盐、白糖少量,选拌成调味酱汁,然后再添加白糖100克,50度白酒25毫升,葱末100克,芝麻酱50克,生油100克,充分混合均匀。五香粉盐的配制:取精盐1000克,五香粉100克,混匀。麦芽糖汁:取麦芽糖50克,加入250毫升凉开水中充分搅匀。 烫皮。 在每只鹅的腹腔中加入酱料2汤匙,五香粉盐1汤匙,混合后均匀地涂布于腹腔腔壁,缝合开口。然后用70~C的热水淋烫鹅体,而后在体表涂抹一层麦芽糖汁,挂起凉干。 烤制。 将凉干的鹅送人烤炉,不断翻动鹅体,20—50分钟即可出炉。然后在鹅的体表涂上一层花生油或麻油,即成成品。 成品色泽鲜红, 皮脆肉嫩,味道鲜美,别有风味。 |