主料:猪前肘子 辅料:葱结、红枣、生姜、大块冰糖、花椒粒、蜂蜜、花生油、 盐巴、八角、白莲子、绍酒
制作方法:
1.明火把肘子表皮均匀地烧糊,呈黑色并起小泡时放人开水中浸泡至肉皮回软后刷去糊 皮后冲洗干净,同时尽量保持皮面美观 完整;
2.开水锅加葱结、生姜片、绍酒,大火烧开,用小火煮至七成熟,取出去骨,沥干水 分,趁热抹上一层蜂蜜后风干表皮备用;
3.炒锅上火,放人油烧到七成热时下人加工好的肘子,把时皮表面炸成枣红色时捞出沥 干油,放入开水中泡至回软破开,皮朝下放砧板上,打成一指见方的花刀深至肉皮 ,不要伤皮,保持肘子原状皮朝下托入大碗中;
4.莲子洗净加清水没过,放人冰糖(水与糖的比例为3:1),上笼蒸透取出。大红枣洗 净去核;
5.把蒸好的莲子镶嵌在大红枣中;并逐个围在肘子的四周;
6.定好碗的肘子加入冰糖、花椒、八角、葱结、生姜片上笼大火蒸烂(约1小时)取 出,扣人大盘中同时保持主配料的原形;
7.净勺上火加少许清水和冰糖熬成汁,用水淀粉打少许芡,成为浓厚的糖汁,淋在肘 子和红枣上即成。
操作注意:
1.肘子要煮到火候,特别是肘皮必须煮软,才能挂色油炸,否则 影响质量;
2.如用高汤煮制,其味更佳;
3.炸制肘子的油温要在20℃至280℃左右。下锅时火力要旺,上色后稍减火力,浸炸一 定的时间,使肘皮起皱纹,鼓小泡才成,同时炸出肘内的部分脂肪,使肘子肥而不 腻。
4.用冰糖加水蒸发莲子,不但莲子内部渗透进一些甜味,还可以使莲子蒸制时不开花变 形。糖与水的比例要适当,才能既不干硬又不失形。
风味特点:
1.此菜选用山西著名的稷山大红枣与猪时、莲子同烧。使枣的香甜、莲子的甘甜、冰糖 的纯甜一同溶于主料之中。莲子可补中 益气,利耳益目;大枣可养血安神、补心益 脑;猪肘富含胶元蛋白等营养,可以美容,实力肉类甜菜中的佼佼者;
2.此菜色泽如宝石一样红润透亮,造型自然大方、整齐,质感糯柔软烂,汁浓而光亮, 是山西风味筵席中的优质甜菜,是喜甜 食者的美味佳肴。
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