主料:猪肘子 辅料:生姜片、八角、绍酒、葱结、盐巴、水淀粉、糖
制作方法:
1. 生肘子皮朝下放炉火中,将肉皮烤糊,用温水浸泡,用刀将糊皮刮去、洗净,使肘 子皮面粗糙不平、金黄斑爛如虎皮;
2. 炒勺内放肘子,加入高汤,微火煮至七成熟捞出,皮朝下放墩上,用刀间隔2厘米剞 深十字花刀。再将肘子放小盆内,加入调料,葱结、生姜片和八角,浇两勺高汤;
3. 将肘子上屉蒸2小时左右,熟烂时取出,捡出葱、姜、八角,原汁滗人大碗中,肘子 倒人勺内,再将大碗上部一半原汁倒入,另添一手勺高汤,汤开后淋入湿淀粉,待 芡汁均匀后,将虎皮肘子盛入大中即成。
操作注意:
1. 虎皮肘子熟后约重1000克,如翻勺有困难,可将其扣在大盘中 ,然后采取浇汁的 方法;
2. 原汁中含有大量的白油,故芡汁可以不加明油。
风味特点:
1. 肘子的菜式很多,如扒肘子、锅烧肘子、冰糖肘子、水晶肘子等,山西肘子以个大 ,酥烂而著名,有的体力劳动者,都以每顿饭能吃一张大饼( 750克),一个肘子 为荣。可见,山西人把吃肘子看成是最实惠、最解馋的;
2. 虎皮肘子与扒肘子比较,不同的是先将肘子皮面放炉火上烤糊,然后刮洗干净,再 行烹制,使作出的肘子金黄斑爛如虎皮,整个肘子软烂如豆腐,人口即化,可用匙 羹挖食,肥而不腻,瘦而不柴,猪皮糯软,味道鲜醇,是山西宴会配套饭菜之一。
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