主料:肘子 辅料:蜂蜜、蛋清、绍酒、香油、椒盐、猪脂油、葱结、淀粉、姜、白面、蒜
制作方法: 1.将肘子放入开水锅内汆烫,撇去血水,收拾干净;
2.将肘子滚上淀粉、白面、蛋清调成的糊,入锅炸透,切成斜块装盘,撒上板盐;
3.用胡麻油与清水将白面和好,并用熟油将少许面粉和成油酥,将面团擀成筷子厚,摊 上油酥,卷成卷,揪剂,将面尖蘸油放入剂子内包好,擀开,刷油,置铁鏊上烧烤, 然后切成两半,再置鏊圈内烘烤即成。食时将饼以切口划开,放甜面酱、葱丝、肘肉 即可。
操作注意: 1.先将肘子烧至软烂,挂糊炸酥,再用刀切斜块。
风味特点:
1.烧肘子,本是一道极普通的菜肴。而由于烹调上的一次失误,竟推出了一道独具风味 的名菜,这就是山西名菜“干烧肘子两张皮”,香而不腻,酥软可口;
2.而食用时用油酥饼夹食,很富有地方特色;
3.北洸曹氏,是明清两代太谷县的巨富。清末民初,曹氏经营的钱庄“用通五“,不仅 享誉山西,而且在全国各地多有分店。“天上神仙府,地上‘用通五’“,这首流传 极广的民谣,道尽了曹氏家族的豪奢、富足。曹氏家的饭桌上自然少不了山珍海味、 奇珍异馔。然而为博取主人的欢心,厨师们就要不断调换菜谱,改变口味。一日,李 厨师将肘子烧出,一时忙乱,未加高汤就配以两张时皮给主人端了上去。未料到,主 人食后赞不绝口,李师傅也因祸得福,得到赏赐。自此,李师傅烧肘子时专意有悖常 规,不加高汤,并名之曰:“干烧肘子”。此后,“干烧肘子”渐渐传至民间,成了 大谷地区的一道名菜。“七七事变”前,大谷县“隆盛长”、“得胜园”、“清和 元”等饭庄,均以“干烧肘子两张皮”而名噪一时。
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