薯仔是尤溪对淮山的俗称,有的地方也叫山药。尤溪薯仔与其他地方出产的对比,在品质上较为上乘。其质地较膨松而不散,口感松糯而不粘,薯肉色呈乳黄而不发黑。
在尤溪用薯仔为原料烹制的菜肴都以有益保健以及清爽可口而备受人们的欢迎。据《中国药膳》介绍,山药性味甘温,功效健脾、补肺、固胃、益精,适应脾虚、泄泻、久痢、虚劳咳嗽、消渴、遗精、带下、小便频数等症。
薯仔烹调的花样很多,目前已形成的薯仔(淮山)系列菜肴,不但走进了城里千家万户的餐桌而且还登上了星级宾馆的大雅之堂。下面介绍几款菜式,雅俗共赏。
蛏干炖薯仔 贝汁淮山珠
这两款菜的制做都是采用蒸的烹调方法。前者制做较为简单,适用于家庭,后者制做稍为复杂,适用于宾馆宴席。
蛏干炖薯仔的做法是:
1、将蛏干20克洗净,加清水200克浸泡后蒸30分钟让其出味。
2、薯仔500克去皮洗净后切斜刀块装碗。
3、薯仔块加入蛏干汤(包括蛏干)和肉汤约500克,调入精盐、味精蒸20分钟即成。
以上做法改为煮法也可以,煮好出锅时加点芹菜末味道更佳。煮的做法,汤较浑浊,不如蒸的清澈。
贝汁淮山珠的做法是:
1、将干贝20克洗净,加清水200克、少许葱、姜、老酒蒸15分钟后倒去汁,再加高汤200克蒸30分钟让其出味。
2、个大薯仔700克去皮洗净后用模具挖成珠形装碗。
3、薯珠块加入干贝汤(包括干贝)和高汤约400克,调入精盐、味精蒸20分钟即成。
酥皮淮山卷 炸淮山丸
这两款菜为花色菜,都是将薯仔蒸熟捣烂后再进行制做,最后一道工序都是油炸。
酥皮淮山卷的做法是:
1、虾干15克切成末,瘦肉米50克与葱白末25克炒熟待用。
2、薯仔500克去皮洗净切块蒸熟捣烂成泥状后再加入上述馅料和精盐、味精、猪油约15克,干淀粉约30克搅拌均匀。
3、豆腐皮若干张浸湿,切成宽约10厘米的长方形,摊平在案板上,面上涂抹薄薄一层蛋液和面粉调成的蛋面糊,取部分馅料堆成一小条,然后将豆腐皮包卷成直径约2厘米的长条形,依法做成若干条。
4、炒锅加入多量食油烧至六成热下入淮山卷炸至外表呈金黄色捞起,稍凉后斜刀切成马蹄形装盘即成。
炸淮山丸的做法是:
1、虾干15克切成末,瘦肉米50克与葱白末25克炒熟待用。
2、薯仔500克去皮洗净切块蒸熟捣烂成泥状后再加入上述馅料和精盐、味精、猪油约15克,干淀粉约30克、鸭蛋1粒(打散)搅拌均匀,然后搓成一个个直径约为2厘米的丸子。
3、炒锅加入多量食油烧至六成热下入淮山丸炸至外表呈金黄色捞起装盘即成。
|