尤溪煎卷为尤溪城关、梅仙等地的特色面点,本省(或许全国)其它地方未曾见过。此点皮薄馅美,香气扑鼻,油而不腻,佐老酒食用最宜。
原料
主料:精粉1100克,熟肥膘肉600克,豆腐干500克,笋肉250克, 虾干肉50克,香葱1000克。
调料:面酱200克,花椒粉10克,精盐10克,味精15克,食油50 克,白糖20克。
制法
⑴、精粉1000克加水600克、精盐10克调制成面团,揉匀揉透后, 盖上湿布静置醒面2-3小时。
⑵、熟肥膘肉切成花生米大小的丁,调入面酱、白糖、味精、花椒粉成肉酱腌渍2-4小时。
⑶、豆腐干、笋肉切成0.5厘米左右的丁粒,虾肉干剁成细末, 香葱切成葱米,几种混合成馅料待用。
⑷、案板撒干粉后放上醒好的面团,擀成宽约80厘米、宽约40厘米、厚约0.4厘米的长方形面皮。皮子上均匀的涂上肉酱后, 再铺上豆腐干等馅料,然后从一头卷向另一头,卷成长圆筒形,再用双手挤捏成直径约为5厘米的长圆条形,用刀每隔10厘米切下一段,成为50个煎卷生坯。
⑸大锅内加水约2500克,约距水边2 厘米放上一块去柄的竹篱(或用铁线编织的直径约为40厘米网盘,主要防止锅边煎卷下滑水中),面上铺湿纱布。然后加盖大火烧开锅中水后,将食油在锅边抹上一圈,煎卷生坯底部蘸清水后趁热竖贴于锅边,依次排好(可分批煎),面上洒少许水珠,盖上锅盖,边隙用湿布围密。大火烧5分钟后改小火再烧10 分钟铲出锅即成。
九肠为尤溪传统小吃,是一种类似拉面的面食,即可热拌,又可煮食。九肠也称“久长”,寓意美好事物又久又长。九肠又称“狗肠”(尤溪方言“九”、“久”、“狗”同音),因为它象狗肠子一样长而弯弯曲曲。到底正名是那个,笔者未做详细考证。
九肠的做法要先做九肠面,其方法如下:
1、面粉500克(选面筋较多的面粉)加盐水325克(其中食盐8克、味精5)调制成面团,揉匀揉透后, 盖上湿布静置醒面2小时。
2、面板上抹上少许食油,将醒好的面团放在面板上压扁切成若干长条,再将长条在油面板上搓成直径约1厘米的长圆条,并象蛇状一样盘卷成堆(因面条外表沾油不至成粘团),面上再盖湿布继续醒面1小时。
3、大火烧开锅内足量沸水(2000毫升左右),将醒好的面拉长成为筷子般粗细(不要太细,否则便失去了应有的特色)下锅,煮熟,捞起。
若做热拌九肠面,此时趁热装盆,调入酱油10克、精盐5克、味精15克、蒜头醋(50克蒜泥加500克香醋混合浸渍)30克、葱头油(500克猪油加葱白50克炸香)25克、好汤25克、葱花10克等与面拌均匀即成。
若是煮九肠面,可将面捞起加冷水淋凉待用。煮九肠面的花样较多,例如有三鲜(香菇丝、笋丝、肉丝等)九肠面、牛肉九肠面等等。煮的方法都是将这些配料加汤调味煮好后再将九肠面加入煮开即成。
九肠面的特点是:面的质地有韧性,有嚼劲。有特有的面香味。但食客要注意的是,因传统做法费时费力,而有的店家就采用机制或半手工的做法来取代,这些都将影响它原有的风味特色。
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