荷花薏米鸡(陕西风味菜肴)
原料: 肥嫩母鸡1只1000克,水发海参50克,干贝25克,葱25克,姜15克,薏米100克,火腿25克,精盐3克,料酒5克,味精2克,清汤150克,熟猪油适量。
制法: 1.肥嫩母鸡洗净,拉下鸡脯肉,然后将鸡腿、鸡架煮5成熟捞出,拆下鸡肉,片成斜刀片,鸡皮朝下,装入大蒸碗。薏米淘净,用温水泡2小时后入沸水锅焯至米心刚开捞出。火腿、水发海参均切成粒;干贝泡软,葱、姜均切末。 2.锅置火上,添熟猪油,烧6成热,投入葱、姜煸香,随即放入火腿、干贝、海参、薏米,加入精盐、料酒、味精炒匀,放鸡肉碗内,添清汤,上笼用旺火蒸90分钟取出,扣在汤盆内,加入烧开的清汤750克。 3.鸡脯肉捶茸,放小盆内,加入葱姜水、熟猪油、精盐、味精、料酒、淀粉顺一个方向搅打成“鸡瓤子”。火腿切成小菱形片,黄瓜皮改成小荷叶及荷叶茎形状。 4.取三寸小吃碟1个,小羹匙12个,分别抹上一层猪油,然后用骨板将鸡瓤子刮入,抹光,青豆15克镶在小吃碟内,成莲蓬形状;火腿、黄瓜分别点缀在12个羹匙里,上笼用小火蒸5分钟熟时取出,从吃碟、羹匙中推出花瓣放在周围,吃碟中的莲蓬放在中间,轻轻地推放在薏米鸡上即可。
特点: 此菜色泽艳丽,形似荷花,瓤子软嫩,鸡肉酥烂,薏米软粘,汤清味浓,营养丰富。
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