缠丝带鱼卷
原料: 带鱼750克 熟火腿30克 水发香菇50克 冬笋尖50克 姜片10克 葱段30克 湿淀粉25克 鲜汤100克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油各适量 蒜苗叶数根
制法: 1带鱼去头尾,改成5厘米长的段,再从背部入刀,用平刀法片至与腹部相连处,接下来除去鱼骨及内脏,再将鱼肉片成片,并用姜片、葱段、精盐、胡椒粉、料酒等拌匀,腌渍约10分钟。 2熟火腿、水发香菇、冬笋尖均切细丝,再将香菇丝和冬笋丝入沸水锅中汆一水捞出,然后将火腿丝、香菇丝、冬笋丝一起放入碗中,用精盐、味精、香油拌匀,即成三丝馅料;蒜苗叶用开水略烫后,撕成细丝。 3取一片鱼肉,平铺于案板上,再放上一份三丝馅料,然后裹起成卷,并用蒜苗叶缠好,即成缠丝带鱼卷生坯。依法逐一制完后,将带鱼卷生坯呈放射状摆入圆盘中,入笼用旺火蒸熟后,取出。 4净锅上火,掺入鲜汤,调入精盐、味精,烧沸后用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,起锅浇在盘中缠丝带鱼卷上,即成。
特点: 成形美观,鱼肉软嫩。
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