乾 隆 鸡
原料: 小土鸡1只(约1000克) 香菇片100克 麦芽糖30克 醪糟汁200克 大红浙醋50克 蒜片10克 姜片10克 葱段25克 郫县豆瓣茸30克 精盐、葱姜汁、味精、鲜汤、水豆粉、色拉油各适量
制法: 1土鸡宰杀后治净,斩去头、翅、脚不用,用葱姜汁、醪糟汁、精盐、味精腌渍入味;麦芽糖、醪糟汁、大红浙醋在碗中调匀,制成皮水。 2将腌渍入味的鸡搌干水分,刷匀皮水,略风干后,入五成热的油锅中炸至呈金红色,捞出晾冷,斩成长条,皮朝下放入蒸碗中,然后盖上香菇片定碗。 3净锅上火,放入色拉油烧热,下入豆瓣茸、姜蒜片、葱段炒香出色,掺入鲜汤,调入精盐、味精,熬出味后,打去所有料渣,将汁倒入蒸碗内,上笼蒸约30分钟,取出滗出蒸汁,将鸡肉翻扣于容器中。 4净锅上火,倒入蒸鸡原汁,烧沸后用水豆粉勾薄芡,起锅淋在容器中鸡肉上即成。
特点:色泽金黄,鸡肉鲜美。
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