腐竹(豆腐皮)生產新工藝
1、選料選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、無蟲害、無霉變的新鮮大豆。輔料和添加劑要符合食品衛生標準。
2、浸泡採用溫水加鹼調pH值,定時浸泡。水溫控制在30—40℃,加鹼量1%,pH值為7.5—8,時間3—4小時,加水量為大豆重量的2倍左右,浸好的大豆增重應達到1倍左右。
3、磨漿採用二次研磨三次分離的工藝。磨漿時加水量為乾大豆的8倍左右。第一次磨漿加乾豆重4.5倍的水,第二次加乾豆重3.5倍的水。第三次分離加水3.5倍,得到漿的濃度控制在5.1%左右,pH值控制在7—8,豆渣分離採用80—100目的濾布。
4、煮漿將上述分離得到的豆漿放入夾層鍋內,用蒸汽熏煮。不要煮得過老,溫度要求達到100℃。為防止假沸現象出現,可加入0.1%的豆漿消泡劑。另外,為防止腐竹在乾燥時斷裂,並保證成品色澤,可加0.5%的甘油和適量脫色劑。
5、挑皮豆漿煮熟後,取出倒入平鍋內,用蒸汽煮開,切勿使水翻滾。挑皮溫度以85—90℃為佳。一般幾分鐘後豆漿表面自然凝固成一層含油薄膜,此時,用涂油的竹棍挑起,掛在鍋上竹竿上即可。
6、烘乾挑皮出鍋後的濕腐竹,在不滴漿時放入烘房進行烘乾。為保證成品腐竹質量,最初採用較高的溫度和濕度,即溫度60℃,相對濕度50%—60%,時間1小時。然後採用低溫、低濕處理,即溫度低於50℃,相對濕度在18%—25%,時間3—5小時。經烘乾後,腐竹含水量應由最初的80%—65%降至8%—10%。烘乾的腐竹按照標準分級包裝。
利用上述新工藝生產腐竹,出品率可比傳統工藝提高5%—10%,並且一級品率明顯上升。
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