姜汁扣鸭 原料: 光鸭半只(约600克) 姜汁酒25克 大葱30克 葱姜水30克 姜米15克 花椒数粒 鸡蛋2个 精盐、胡椒粉、白糖、老抽、大红浙醋、味精、鲜汤、干湿淀粉各适量 色拉油1000克(约耗100克) 菜胆12棵 制法: 1、郾光鸭先宰成条状,接着用姜汁酒、大葱(拍破)、花椒、精盐等腌渍30分钟;鸡蛋磕入碗中,加干淀粉搅匀成全蛋糊。 2、郾炒锅上火,放入色拉油烧至五成热,将腌渍好的鸭条搌干水分,再裹匀全蛋糊,直接下入锅中炸至定形捞出,待油温升高至七八成热时,再下入锅中复炸至色呈金黄,捞出沥油。 3、郾将炸好的鸭条整齐地码入蒸碗中,另用精盐、白糖、葱姜水、胡椒粉、老抽及少许鲜汤调成味汁,浇在盘中鸭条上,随后入笼用旺火蒸约30分钟取出,滗出蒸汁,将鸭条翻扣于圆盘内;另将菜胆在沸水锅中汆熟后,围在圆盘四周。 4、郾炒锅重上火,放入少许色拉油烧热,下入姜米爆香,接着倒入蒸鸭条的原汁,调入大红浙醋和味精,最后用湿淀粉勾薄芡,起锅浇在盘中鸭条上,即成。 特点: 鸭肉软,咸中带酸,姜汁味浓。
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