桂林与湖南接壤,与广东临近,由此桂林菜也吸收了湘菜香辣味重,以及粤菜味清淡、质脆嫩、造型美观的特点。桂林厨师在吸收外菜系特色的基础上,充分利用本地的土特产,再加上挖掘民间菜品的制法,创制出了许多令外来游客喜欢的菜品。桂林的酸类原料种类繁多,如酸辣椒、酸笋、酸豆角等,它们被大量运用于菜肴制作中,故在桂林有“无酸不成菜”之说。其中特别值得一提的是酸辣椒,它有色泽红艳、皮脆肉厚、辣而不燥的特点,如今它已成为桂林菜中使用频率最高的调辅料了。下面就介绍几款极具特色的桂林风味菜,供大家鉴赏。
酒酿荔枝漓江虾 “漓江虾”系淡水虾,乃“漓江八宝”之一;荔枝也为岭南特产。将两者合烹成菜,自然很有地方特色。
原料:漓江虾12只 鲜荔枝12颗 酒酿80克 精盐、水豆粉、加饭酒各适量 制法: 1.漓江虾去头和外壳,留虾尾,用精盐、加饭酒码味;荔枝剥去外壳,用牙签挑去果核。 2.将虾从荔枝孔中穿过,尾部留在外面,即成荔枝漓江虾的生坯,依法逐一制完后,再将虾尾向上摆入盘中,上笼蒸约6分钟取出。 3.炒锅上火,将酒酿滤去米粒倒入锅中,烧沸后用水豆粉勾成玻璃芡,起锅淋在盘中的虾上,即成。 特点: 晶莹透亮的鲜荔枝肉中闪现出粉红色的虾肉,酒香、荔枝香和虾肉的鲜美融合在了一起。 注意: 酒酿下锅后,不能久煮,否则易浑浊,难以保证成菜晶莹透亮的效果。
风味田螺 桂林有“一个田螺十二碗汤”之说,田螺的鲜美由此可见一斑。柳州的“螺粉”令人百吃不厌,而加入了酸笋熬制的田螺汤,更是有开胃、助消化的功效。
原料:田螺400克 猪棒子骨2根 酸笋100克 酸辣椒20克 姜片20克 葱节30克 葱花15克 八角、三柰、桂皮、小茴、草果、丁香、沙姜各少许 精盐、胡椒粉、料酒、老抽、色拉油各适量 制法: 1.田螺用清水静养1~3天,吐净污物后再刷洗干净;猪棒子骨洗净敲破,与田螺分别入沸水锅中飞一水捞出;酸笋80克切成小节,剩余的切碎;酸辣椒切成1厘米长的小节;香料用纱布包好制成香料包。 2.炒锅上火,放入色拉油烧热,投入姜片、酸笋节炒香,掺入清水,下入田螺、棒子骨、葱节、香料包和料酒,待大火烧开后,调入精盐、胡椒粉和老抽,随后用中小火熬至田螺熟即捞出,拣去棒子骨、姜片、葱节、香料包后,将锅中汤汁装入汤中。 3.净锅重上火,放入色拉油烧热,下酸辣椒和酸笋碎炒香,再下入田螺炒匀,用精盐、味精调好味,撒入葱花,起锅装入盘中,随汤汁一同上桌即成。 特点:汤鲜味美,酸辣爽口,风味独特。
酸焖干鱼仔 “干鱼仔”又名“腊鱼仔”,是将鲜鱼在大锅中加水加盐煮断生后,再逐一摆放在铺有稻草的竹笆上,下面用谷壳、锯木屑熏制而成。“干鱼仔”以色泽金黄、干燥、无霉变者为上品,可酥炸食用,也可生吃,是桂林人喜爱的一种食品。
原料:干鱼仔200克 番茄2个 酸豆角50克 蒜苗50克 酸辣椒20克 姜片10克 蒜片20克 精盐、味精、白醋、清汤、色拉油各适量 制法: 1.干鱼仔入加有白醋的沸水锅中飞一水,捞出;番茄洗净切成月牙瓣;酸辣椒、酸豆角、蒜苗均切节。 2.炒锅上火,注入色拉油烧热,下入干鱼仔略炸后捞出。 3.锅留底油,下入酸辣椒、酸豆角、姜片及蒜片炒香,接下来掺少许清汤,下入干鱼仔,待大火烧开后,再转小火焖至鱼肉回软,放入番茄瓣、蒜苗节略烧,最后用精盐、味精调好味,起锅装盘即成。 特点:咸鲜酸辣,干鱼仔“香”而不“干”。
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