在川菜中,粉蒸菜肴的味型一般可分为咸鲜味和家常味两种。如今,适用于粉蒸的原料更加广泛,如荤类原料有牛肉、鸡、鸭、鱼肉、肥肠等(甚至扇贝、蛏子皇、带子、龙虾等海鲜均可粉蒸),而素类原料则有土豆、红薯、南瓜、茼蒿、青豆等等。 要做好粉蒸菜肴,离不开自制的蒸肉米粉,它的制法为:首先将少许桂皮、八角、三柰制成小粒,再将芝麻100克用小火炒香,放入托盘中摊平晾冷。另取净锅上小火,下入粳米5000克、糯米1000克、桃仁250克、花生仁500克、干辣椒50克、花椒50克和制成小粒的香料,慢火炒至米粒呈淡黄色且出香变脆时,倒入大托盘中晾冷,最后加入炒香的芝麻拌匀,碾成比芝麻略小的粒即成。 蒸肉米粉制好后,在制作菜肴时,还需加入花生酱、椒麻茸、腐乳、蚝油、油酥豆瓣、蒜茸等调味,以增加菜肴的香鲜醇浓口味。下面就将时下较流行的灯笼蒸肉和米粉蒸扇贝这两款粉蒸菜肴介绍给大家。
灯笼蒸肉
原料:三线五花肉400克 太空灯笼椒2个 自制蒸肉米粉80克 洋葱粒100克 蒜茸30克 蚝油5克 花生酱5克 芝麻酱5克 南乳2克 醪糟汁、糖色、精盐、老抽、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量 制法: 1.五花肉治净,下入沸水锅中汆一水后捞出,趁热在肉皮上抹上糖色、老抽,入油锅中炸上色后,晾凉切成9厘米长、0.2厘米厚的片。 2.净锅置火上,下少许色拉油烧热,放入洋葱粒、蒜茸炒香,调入花生酱、芝麻酱、南乳,掺入少许鲜汤搅成糊状,起锅倒入放有五花肉、蒸肉米粉的盆中,再加入醪糟汁、精盐、胡椒粉、鸡精、味精、香油拌匀,然后把五花肉片裹成龙眼状定碗。 3.把定碗后的龙眼蒸肉上笼蒸,取出翻扣于圆盘中。太空灯笼椒切块,入加有油盐的沸水锅中汆一水捞出,摆于龙眼粉蒸肉周围呈灯笼状,稍加点缀即成。 特点:咸鲜香浓,软适口,造型美观。
米粉蒸扇贝
原料:扇贝10只 自制蒸肉米粉50克 油酥豆瓣10克 椒麻茸[注]5克 腐乳2克 醪糟汁5克 姜蒜米、精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、生粉、香油、豆瓣油、葱花各适量 制法: 1.扇贝取肉剞上花刀,加入料酒、胡椒粉、精盐、生粉码味上浆;取一小碗,放入蒸肉米粉,加入油酥豆瓣、椒麻茸、腐乳、醪糟汁、姜蒜米、鸡精、味精、香油、豆瓣油成粉蒸味料。 2.把腌码好的扇贝肉放入扇贝壳中成原形,逐只放上粉蒸味料后,再上笼用旺火蒸约3分钟至熟,取出撒上葱花即成。 特点:扇贝细嫩,香气浓郁,川味十足。 [注]椒麻茸,系把花椒用沸水泡软后,捞出沥水,然后与葱叶一起剁细成茸。
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