豆渣拌肘片 豆渣在近年的“江湖菜”中应用很广泛,我这里是将豆渣炒酥后用来拌食冷菜,因此成菜色泽金黄、酥香适口,其独特风味让人难忘。
原料: 去骨猪肘800克 酥豆渣粉[注]250克 梗姜葱、精盐、料酒、红油、葱花、菜松各适量 卤水1锅
制法: 1.猪肘治净,皮面朝下平摊在盆内,放入精盐、梗姜葱、料酒,腌渍5小时,然后用细麻绳将猪肘捆紧成圆柱形,放入沸水锅中汆去血水,再放入卤水锅中卤至筷子能插进肘皮时,离火浸泡至冷,捞出解去细绳待用。 2.将肘子切成6厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片,纳盆,调入红油、酥豆渣粉拌匀,然后将肘片理顺摆在盘内,用菜松围边,撒上葱花,即成。
[注]酥豆渣粉制法: 将豆渣用纱布包好,先在清水中洗去豆浆,再挤干水分;放入油锅中炒至酥香,起锅晾冷后,放入精盐、沙姜粉、胡椒粉、辣椒面、花椒面、炸蒜茸、酥花仁碎、味精、白糖、鸡粉、熟芝麻等拌匀,即可。
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