鸡头米,即新鲜芡实,又名鸡头肉,俗称鸡头,果实呈圆球形,尖端突起,状如鸡头,有健脾益气,固肾涩精等作用。
鸡头米为苏州葑门南塘特产,每年中秋前后上市,在苏州有“南塘鸡头大塘藕”的美誉。清沈朝初《忆江南》云:“苏州好,葑水种鸡头,莹润每疑珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。”
鸡头米入馔以面点居多,这里笔者则向大家介绍两道姑苏鸡头米菜肴。
八宝鸡头
原料:鸡头米250克 松子仁10克 蜜枣20克 南枣20克 青梅干20克 通心莲子20克 金桔饼5克 葡萄干25克 糖桂花5克 白糖200克 水淀粉100克 制法: 1.鸡头米去壳、衣后洗净;莲子上笼蒸软烂;蜜枣去核;南枣蒸软去皮、核;青梅干、金桔饼切成碗豆大小的粒。 2.锅入适量清水上火,放入鸡头米,沸后撇净浮沫,下入莲子、蜜枣、南枣、青梅干粒、金桔粒、葡萄干、松子仁和白糖,改小火烧沸,再打去浮沫,然后用水淀粉勾薄芡,放入糖桂花推匀,起锅倒入窝盘中,即成。 特点:芡实晶莹,甜润软糯。
鸡头虾仁
原料:鸡头米300克 虾仁150克 青豆、胡萝卜丁各50克 精盐、料酒、味精、白糖、高汤、色拉油各适量 水淀粉少许 制法: 1.鸡头米去壳,同青豆、胡萝卜丁入沸水锅中焯一水;虾仁入锅滑油捞出。 2.锅留底油,下入鸡头米、青豆、胡萝卜丁、虾仁炒匀,掺入高汤,烹入料酒,调入精盐、味精、白糖推匀,用水淀粉勾薄芡,淋少许滚油,即可出锅装盘。 特点:清新悦目,味道鲜美。
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