綦江位于渝黔交界处,这里的人们每到岁末年初,都会用猪羊的血来制作一种腌制品———血豆腐。
血豆腐的制法为: 取新鲜的猪(羊)血1000克倒入盆中,下入用纱布吊干水分的老豆腐300克和猪前夹肉茸750克,调入精盐60克、胡椒粉10克、姜汁50克、料酒75克、醪糟汁100克,用力搅拌均匀,再下少许干细豆粉拌成泥状,然后将其捏成鹅蛋般的团,用青菜叶包好,即成血豆腐初坯。把血豆腐初坯放于特制的竹篮中(此种竹篮在农村较常见,类似于竹笼,专用于腌制品的熏制、存放等),吊放在柴火灶上方,烟熏火烤至血豆腐坯水分近干时即成。
血豆腐的吃法颇多,可炒、蒸、炸、煮等,菜例有血豆腐烘蛋、蒸血豆腐、血豆腐煮芋儿、血豆腐炒肉蟹、血豆腐蕨粉锅摊……下面,笔者就将其中的三款介绍给大家。
蒸血豆腐
原料:血豆腐450克 干竹笋50克 干豇豆30克 姜片、豆豉、花椒、豆瓣油、精盐、料酒、味精、湿淀粉各适量 制法: 1.血豆腐用温水洗净,切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片,摆入蒸碗内呈“一封书”状。 2.干竹笋、干豇豆用温水涨发后洗净,均切成2.5厘米长的节,纳碗,加入姜片、豆豉、花椒、豆瓣油、精盐、料酒、味精和匀,再放在蒸碗中血豆腐上,上笼用旺火蒸约25分钟取出,滗出蒸汁,将血豆腐翻扣于盘中。 3.把蒸汁倒入净锅,上火烧沸后,用湿淀粉勾芡,浇于血豆腐上,即成。
血豆腐煮芋儿
原料:血豆腐450克 芋儿400克 鲜汤1000克 精盐、味精、化猪油各适量 制法: 1.血豆腐用温水洗净,切成片;芋儿治净,亦切成片。 2.净锅注入鲜汤烧开,下入血豆腐片和芋儿片,煮至芋儿熟,调入精盐、味精、化猪油,起锅盛入汤中即成。
血豆腐炒肉蟹
原料:肉蟹2只(约500克) 血豆腐200克 泡辣椒30克 姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、味精、干豆粉、精炼油各适量 制法: 1.肉蟹宰杀后治净,每只斩成6块,用姜片、葱节、料酒、精盐、胡椒粉腌渍片刻;血豆腐切片;泡辣椒剁细。 2.炒锅置火上,放入精炼油烧至六成热时,把腌肉蟹的姜片、葱节拣去不用,再扑匀干豆粉,下入油锅中炸至色呈金黄捞出,然后将血豆腐裹上干豆粉也下入油锅中炸至酥脆时捞出。 3.另锅上火,入油烧热,先下泡椒末炒香出色,再下入蟹块和豆腐片,调入精盐、味精,炒透后起锅,装盘即成。
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