简单点说,手捏菜就是将青菜洗净切碎,加盐、味精等捏制而成的新鲜咸菜。手捏菜风味独特、解腻可口,其具体制法为:
取大头青菜5千克,去掉枯黄老叶,洗净,晾干水分,先取菜帮切成大拇指大小的块,再取菜叶切碎,加入精盐120克拌匀,用双手揉捏,捏至青菜有少量水分渗出、菜帮呈半透明状时,然后拌入味精50克、刀口辣椒15克即成。制作手捏菜有三个方面需注意:一是青菜在改刀时大小要合适,一般来说菜帮以大拇指粗为宜,而且菜帮的量要多于菜叶;二是控制好加盐量,过多会使成菜过咸,而且青菜会大量失水,导致口感不脆爽,但盐量过少,青菜又腌不透,在烹调时不易成熟;三是在捏制青菜时手法要轻柔,否则会使青菜变碎烂。
制好的手捏菜不仅可单独成菜(只需拌入少许菜油,用旺火蒸约5分钟,即成清蒸手捏菜),而且还可与多种荤素原料配合,制成系列菜式,下面略举几例。
菜泡河虾(冷菜) 原料:河虾150克 手捏菜40克 姜汁水、料酒、味精各适量 制法: 1.将河虾剪去须脚后洗净,入沸水锅中焯一水捞出。 2.净锅上火,掺入适量清水,调入姜汁水、料酒、味精,烧沸后倒入河虾煮2分钟,即可捞出,沥水晾凉。 3.把晾凉的河虾装盘,将手捏菜盖在河虾上面即成。 特点:味清新脱俗,虾鲜嫩,菜爽脆。
手捏菜炒虾仁 原料:虾仁300克 手捏菜500克 枸杞子5克 蛋清、精盐、水淀粉、味精各适量 色拉油800克(约耗75克) 制法: 1.虾仁挑去沙线,漂洗干净后,再加入蛋清、水淀粉及少许精盐上浆;手捏菜入笼蒸三分钟至七分熟取出;枸杞子用清水泡软。 2.净锅上火,注入色拉油烧至三成热,下入虾仁滑油后倒出沥油。锅留底油,先下入手捏菜翻炒,然后加入虾仁及枸杞子,调入少许味精,炒匀后起锅装盘即成。 特点:色泽绿白相间,虾仁晶莹透亮,淡雅爽口。
翡翠芋仔 原料:芋艿仔300克 手捏菜300克 湿淀粉、色拉油各适量 菜卤[注]少量 制法: 1.芋艿仔洗净,上笼蒸熟,去皮后切成小块备用;手捏菜切成细末。 2.净锅上火,放适量色拉油烧热,先倒入手捏菜翻炒,再加入芋艿仔同炒至热,然后倒入菜卤,淋入少许湿淀粉收汁,即成。 特点:色似翡翠,滑糯咸鲜。 [注]菜卤:即捏制青菜时渗出来的淡绿色菜汁。在制作手捏菜时,此菜汁不可丢弃,其营养丰富、气味清香,用于菜品中可起增香赋色的作用。
手捏菜熘鱼片 原料:黑鱼1尾(约500克) 手捏菜300克 红甜椒30克 熟春笋30克 水发黑木耳30克 蛋清、精盐、姜汁水、料酒、味精、菜卤、鲜汤、湿淀粉各适量 色拉油800克(约耗75克) 制法: 1.黑鱼宰杀后取净肉,批刀成蝴蝶片,再漂尽血水,加入姜汁水、精盐、料酒、蛋清、湿淀粉上浆;红甜椒、熟春笋均切成菱形片,黑木耳改刀成小片,分别焯水备用。 2.净锅上火,注入色拉油烧至三成热,下入鱼片滑熟。 3.锅留底油,先下入手捏菜稍炒,再下入红甜椒、笋片及黑木耳,掺入适量鲜汤及菜卤,调入味精稍烹,最后下入鱼片,淋入湿淀粉收汁,起锅装入窝盘中即成。 特点:鱼片滑嫩,色彩绚丽,清新解腻。
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