鱼香鸡髓笋
原料: 鸡脯肉400克肥膘肉150克冬笋100克菜心200克青红椒60克水发香菇30克鸡蛋清6个泡辣椒(剁茸)、葱花、姜米、蒜米、姜葱水、精盐、酱油、白糖、醋、胡椒粉、水豆粉、鲜汤、精炼油各适量
制法: 1.鸡脯肉、肥膘肉分别用刀背在菜墩上捶成茸,共纳一碗,加姜葱水散,依次加入鸡蛋清、精盐、水豆粉打匀成鸡糁,然后装入标花袋内,挤入保持微沸的水锅中,汆熟捞出,并沥干水分;冬笋切丝;青红椒、香菇切粒;精盐、胡椒粉、白糖、醋、酱油、鲜汤、水豆粉对成滋汁。 2.锅内放适量精炼油烧至四成热,倒入汆好的鸡糁丝过油;冬笋丝、菜心放入吃好味的沸水锅中汆一水,然后把冬笋丝垫底,菜心围于盘边呈一圆圈。 3.净锅内放油少许,上火烧至四成热时,投入泡辣椒茸炒至油呈红色,放入姜蒜米炒香,倒入过油的鸡糁丝及青红椒、香菇粒炒匀,烹入对好的滋汁,待其收汁亮油后撒入葱花,起锅盛于盘中冬笋上即成。
特点: 鸡丝鲜嫩似脊髓,姜、葱、蒜香味浓郁。
注意事项: 1.鸡糁捶制时一定要细,并且捶的速度也不能过快。 2.调制鸡糁时要顺时针方向搅打。 3.调鱼香味时,注意糖、醋的用量,以及姜、葱、蒜的比例和投放时间。 |