开屏鱼
原料: 草鱼1尾(约1000克) 猪肥膘50克蟹柳12条紫菜1张金针菇100克青红椒60克菜心300克姜、葱、精盐、蛋清、豆粉、蚝油、白糖、老抽、湿生粉、胡椒粉、味精、花雕酒、鲜汤、色拉油各适量
制法: 1.草鱼宰杀治净,剁下鱼头,取两扇净鱼肉(不要鱼皮)片成长6厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的片,共12片,平铺于盘内,用姜、葱、花雕酒、精盐、胡椒粉码味约10分钟;把剩余的边角鱼肉同猪肥膘肉分别置于干净的菜墩上,用刀背捶制成极细的茸,纳碗,加清水、精盐、蛋清、豆粉搅打均匀,制成鱼糁;金针菇改成7厘米长的段;青红椒切成丝;紫菜切成宽1厘米的长条;菜心入沸水锅中汆一水,捞出放入盘内摆好。 2.将码好味的鱼片平铺于案板上,中间放上适量金针菇,卷制成卷,用蛋清与豆粉调匀的蛋清豆粉糊封口,然后在鱼卷面上放上一条蟹柳,用紫菜将其缠好,送入笼中蒸5分钟至熟,取出。 3.净锅掺清水烧沸,然后移至小火上,保持微沸状态,将鱼糁置于标花袋内,挤成线状入锅,烫熟后捞出。另锅上火,下油烧热,放入青红椒丝、鱼面丝炒匀,烹入精盐、胡椒粉、味精、鲜汤、湿生粉对好的滋汁,收汁后起锅勺入盘中菜心上,围上蒸好的鱼卷(每个卷中间用菜心间隔),并摆上蒸熟的鱼头。 4. 鲜汤适量入锅烧沸,放入蚝油、精盐、白糖搅匀,用湿生粉勾二流芡,并调入适量老抽上色,淋入少许色拉油,起锅淋于鱼卷及菜心上即成。
特点: 色泽丰富,清爽淡雅,造型美观,形似孔雀开屏。
注意事项: 1.片鱼片时厚薄要匀,否则制成卷后粗细不均。 2.鱼糁要稀一些,以免鱼线过老。 3.鱼卷蒸制时间不易太长。
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