砂锅焖狗肉
〔主料辅料〕
狗后腿肉……500克
薄荷…………l00克
白糖…………10克
干辣椒………20克
白酒…………10克
葱……………10克
姜……………10克
大料…………6克
草果…………10克
花椒粒………2克
精盐…………20克
菜籽油………l20克
酱油…………20克
肉汤…………150克
〔烹制方法〕
1.将狗肉切成4厘米见方块,用清水漂洗两次,控干水分。薄荷洗净,摘取嫩尖。
2.炒锅上火,注入菜籽油,烧至七成热,下草果、大料、花椒、白糖、盐、干辣椒段、葱、姜、酱油,炒出香味时,下狗肉煸炒20分钟,注入肉汤,烧开后倒入砂锅。将砂锅上火,把白酒分两次加入,改用小火,焖约1小时,汤汁收稠时,放上薄荷,连同砂锅上桌。
〔工艺关键〕
1.狗肉用清水拔去血污,然后漂洗干净,熟后膻味大减,肉香四溢。
2.砂锅焖狗肉,大火烧开,小火慢,以狗肉酥烂为度。
3.薄荷后下,一烫即可,若经煮沸,香味尽失。
〔风味特点〕
1.民谚:三伏天吃狗肉避暑,三九天吃狗肉驱寒。此话一点不假。在古代,狗肉不仅能上席,而且还是席上珍馐。狗肉不上席是在宋代之后。据《曲消旧闻》记载:“崇宁初,范致虚上言‘十二宫神,狗居戌位,为陛下本命。今京师有屠狗为业者,宜行禁止。’”宋徽宗对治国安邦的建议听不进去,但对这种毫无根据的阿谀之词却非常重视,马上降旨禁止杀狗。从此,京师狗肉绝迹。到了清代,满族人传说狗和乌鸦救过努尔哈赤的命,因而不吃狗肉。但是,民间食狗肉仍代代相传。著名画家郑板桥,因贪吃狗肉,曾被盐商骗去自己的佳作。
2.砂锅焖狗肉,是云南文山苗族的风味名菜。此菜色泽金红,香味扑鼻,汁浓味醇,酥烂醇鲜。 |