酸汤煮鲫鱼
〔主料辅料〕
鲫鱼…………500克
白糖…………2克
葱……………10克
胡椒粉………3克
姜……………10克
菜籽油………100克
精盐…………5克
酸汤…………200毫升
〔烹制方法〕
1.将鲫鱼去鳞、鳃和内脏,洗净,沥去水分。葱切段,姜切细。
2.炒锅上火,注入菜籽油,烧至四成热,下鱼两面煎黄,加葱、姜稍炒后,注入酸汤、盐、白糖、胡椒粉,煮45分钟,待汤汁乳白,装人汤碗上桌。
〔工艺关键〕
酸汤制法:用冬青菜、马蹄菜、嫩玉米蕊、米汤、清水混合入缸,在常温下发酵24小时即成。其酸味醇正,美味适口,是云南民间常用的调味品。热天用于凉米线调味,美不可言。
〔风味特点〕
鲫鱼之美,古人早作定论:“宁吃鲜鲫一口,不吃它鱼一席”。云南苗族的酸汤煮鲫鱼,鲜嫩酸香,温胃健脾,风味独特。 |