珠江三角洲的甘蔗有糖蔗和果蔗之分,果蔗还有两个种类:黑蔗和白蔗。当寒风凛冽之时,小贩就用马口铁罐盛水,再放入蔗段,下面烧煤球以沸之,一边唱歌叫卖:“热蔗呀哩……黑皮包住白肉脆,清心润肺佢(它)最合时。”在番禺沙湾一带,人们喜欢把白蔗削皮除节斩成一寸来长的段,再竖切成细条,然后盛入瓷盅内,放入玫瑰花瓣和白糖,腌渍一夜成“玫瑰蔗”,次日取出蔗条细嚼,顿觉甜沁脏腑,齿颊间充满玫瑰花香。此外,甘蔗切片,加酒饼入甑内,蒸馏而成的蔗酒,饮后可通血脉,驱严寒。
甘蔗入馔风味亦佳。广东人炖老猫公和烹蛇羹时,都要加入竹蔗(一种较细的甘蔗),以去除膻腥异味;清蒸鱼时,用白蔗段垫在鱼身下,再上笼蒸熟,这样既便于通气成熟,还会使鱼带有一股清甜的蔗香味;顺德最近推出的“甘蔗鸡”,乃是用鲜榨的果蔗汁,配上调味料腌渍鸡肉后,再入锅焗制而成,食之可消除因冬季天气干燥引起的皮肤瘙痒;用去皮榨汁后剩下的干净蔗渣,裹匀面糊,再入锅油炸,便制成了外皮金黄、内里玉白、酥脆香甜的奇食———“金玉满堂”;用脆嫩清甜的“蔗鸡”(甘蔗嫩芽)与肉料同炒,也是筵席上待客的一道佳肴。 这里,笔者再向大家介绍两道用甘蔗制作的菜肴。
甘蔗串烧鳝
原料:白鳝肉500克 甘蔗200克 鸡蛋液1个 姜汁酒25克 精盐、味精、白糖、胡椒粉、干淀粉、面包糠、花生油各适量 制法: 1.用盐擦去白鳝肉的黏液,再洗净,吸干水分,在肉面剞上花刀,然后改刀成段,每段两侧各刺一孔,纳盆,加入精盐、姜汁酒、味精、白糖、胡椒粉腌渍片刻;甘蔗削皮,切成8厘米长、筷子般粗的条。 2.将鳝段拍上干淀粉,拖上鸡蛋液,沾匀面包糠,再逐一穿上一条甘蔗条,抖掉沾不住的面包糠后,放入烧至五成热的油锅中,浸炸至金黄色,捞出装盘,即成。
蔗 香 虾
原料:基围虾500克 竹蔗750克 姜汁酒25克 蒜茸、辣椒丝、精盐、味精、胡椒粉、花生油各适量 制法: 1.竹蔗洗净,切成5厘米长的段,除去外皮,然后切成粗条;基围虾剪去须和枪,洗净,沥干水分,用姜汁酒、精盐、胡椒粉、味精腌渍片刻。 2.锅上火,放适量花生油烧热,投入竹蔗条炒至冒烟后,放入虾炒匀,掺入少许沸水,用小火5分钟,再出锅装盘。 3.蒜茸、辣椒丝用精盐、味精拌入味,再浇上烧热的花生油,制成味碟,随菜肴一起上桌,即成。
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