“彩椒鱼脯”是自创的一道佳肴,其口味清淡,色泽红、白、绿相映,鱼脯滑嫩,颇具新意。
原料: 草鱼1条(约1000克) 西红柿半个 青椒、红椒各25克 鸡蛋清1个 葱姜水、精盐、白糖、水淀粉、鲜汤、味精、鸡油各适量 色拉油1000克(约耗50克)
制法: 1.草鱼宰杀治净,取两扇净鱼肉,除去鱼红及肉内小刺,再放入搅拌机打成鱼茸,纳盆,加入葱姜水、精盐、鸡蛋清、水淀粉及少许色拉油,制成鱼胶;西红柿去皮及瓤,片成片;青椒、红椒各取一半切片,剩余的均切成细粒。 2.净锅上火,注入色拉油烧至二三成热,先将制好的鱼胶加入青椒、红椒细粒拌匀成彩椒鱼茸,然后用手勺制成圆形片状鱼脯(共20片),轻轻下入油锅中,用小火养熟后,倒入漏勺控油。 3.锅复上火,掺入鲜汤烧开,用精盐、白糖、味精调好味后,再下入制好的鱼脯、西红柿片、青椒、红椒片,烧至青椒、红椒断生时,勾入水淀粉成薄芡,淋入鸡油,起锅装盘即成。
注意要点: 1.制作鱼脯的油锅一定要用热锅凉油法把锅炙好,否则鱼脯易巴锅。 2.鱼脯下锅时,油温度宜低,下完后应用小火慢慢养熟,同时用手勺背轻轻推动,但不能碰破鱼脯,也不能让鱼脯相互粘连。 3.烩制彩椒鱼脯时加热时间不能过长,以免鱼脯碎烂。另外,也可将制好的鱼脯直接装盘,再浇入用鲜汤、西红柿片、青红椒片等烩制成的薄芡,这样其成菜形状更完美,但其口味却稍差。
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