朱砂豆腐
〔主料辅料〕
南豆腐…………300克
味精……………3克
鸡汤……………150克
湿淀粉…………20克
生鸡脯肉………150克
葱花……………5克
熟咸鸭蛋黄……150克
黄酒……………20克
精盐……………5克
鸭油……………100克
〔烹制方法〕
1.生鸡脯肉去掉白筋,剁成泥,加鸡汤50克调拌均匀。鸭蛋黄碾成泥,加鸡汤50克调拌均匀,豆腐片去上下老皮,捣成泥。
2,将鸡肉泥、蛋黄泥、豆腐泥分别过箩去渣,加鸡汤、黄酒、味精、湿淀粉、精盐搅拌成糊。
3.炒锅上火,加鸭油50克,烧至五成热,放人葱花稍炸一下,加拌好的肉蛋豆腐糊,翻搅着炒2分钟后,淋人鸭油即成。
〔工艺关键〕
宜选南豆腐,用开水悼过,除去豆腥味,再片去老皮,然后捣成泥。
〔风味特点〕
此菜系清真传统名菜,始创于北京鸿宾楼清真饭店(该店于1899年在天津开业,于1955年迁京)。本菜用料考究,做工细致,色红油亮,质地细嫩,有如豆沙,味极鲜香,独具一格,大受食客青睐。 |