河蚌属蚌科动物,产于江河湖泊。每年清明前后,都是食蚌的好时节。
河蚌的初加工很简单,先把鲜活河蚌洗净,放入浓度为3%的盐水中静养3小时,待其吐净泥沙后捞出,再放入开水锅中汆约1分钟,倒出剥壳,摘除泥肠,冲洗干净即得净蚌肉,最后用刀背在蚌肉上排敲几遍,即可进入下一道工序。
在烹制河蚌菜肴之前,还需对净蚌肉做初步熟处理,其具体方法是:取大砂锅一只,放入适量猪棒子骨(敲破汆水)、猪五花肉(切块后汆水)、鲜鱼骨(用油煎过)、葱段、姜片、蒜仔,上面码上净蚌肉,加入鲜汤浸过蚌肉,滴少许料酒,先用大火烧开,再移至小火煲约45分钟至蚌肉熟透后熄火,待砂锅晾凉,即可取蚌肉烹制菜肴。
葱焖豉香蚌 原料:熟蚌肉500克 小香葱150克 猪五花肉末75克 水豆豉30克 化猪油50克 干辣椒节、姜末、精盐、绍酒、酱油、老抽、香醋、白糖、鲜汤、鸡精、味精各适量 制法: 1.擦干熟蚌肉表面的水分,在两面剞上十字花刀;香葱择洗净,切成10厘米长的段。 2.炒锅上火,放入化猪油30克烧至三成热,下入干辣椒节和姜末炝香,投入猪五花肉末、水豆豉煸炒至香,调入绍酒、酱油、白糖、鸡精和味精,炒匀后起锅盛入碗中备用。 3.炒锅复上火,下入剩余的化猪油烧至微热,放入香葱段垫底后,放入蚌肉摆好,接着掺入适量鲜汤,用老抽、香醋、酱油、精盐等调味,烧约5分钟,放入煸炒好的豆豉肉末,翻勺,用小火焖15分钟后,改大火收浓汤汁,淋入香油,出锅装盘,即成。 特点:色泽淡黄,鲜香味浓,葱香宜人。
铁锅一品蚌 原料:熟蚌肉350克 熟猪肘肉150克 冬菇片50克 火腿片50克 笋片50克 虾仁50克 白菜叶100克 大枣15克 干辣椒节、葱段、姜片、蒜仔、香菜、大料、花椒、蚝油、甜面酱、酱油、老抽、精盐、胡椒粉、香醋、鸡精、鲜汤、香油各适量 化猪油50克 制法: 1.先在熟蚌肉两面剞上十字花刀,再放入加有少许化猪油的锅中煎至发黄时出锅备用;猪肘肉切成2厘米见方的块;虾仁洗净,用开水汆透。 2.取一小铁锅上火,放入化猪油烧热,下入大料、干辣椒节、花椒、姜片、葱段和蒜仔炸香,再放入蚝油和甜面酱炒散,调入绍酒、酱油、老抽和陈醋,然后依次在锅中放入白菜叶、猪肘肉、冬菇片、笋片、火腿片、虾仁、红枣及蚌肉,摆成一定形状,添入鲜汤,用大火烧开后移小火上慢炖40分钟,下入精盐、鸡精调好味,最后淋入香油,撒入胡椒粉、香菜,即可上桌。 特点:汤汁醇厚,味道鲜美。
豆瓣河蚌 原料:熟蚌肉500克 猪五花肉丁150克 豆瓣酱25克 泡椒茸15克 姜片、葱段、葱花、精盐、白酒、白糖、香醋、味精、香油各适量 化猪油70克 制法: 1.先在熟蚌肉两面剞上十字花刀,再下入油锅中煎黄倒出。 2.净锅置火上,放入化猪油烧热,下入猪五花肉丁炒散后,放入豆瓣酱、泡椒茸、姜片和葱段炒香,掺少许鲜汤,放入煎好的蚌肉,调入白酒、精盐、白糖,用大火烧开后改小火慢烧15分钟,再调入香醋和味精,待烧至汁浓后,撒入葱花,淋入少许香油,出锅装盘即成。 特点:酥嫩可口,辣鲜味浓。
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