秋香鸡
原料: 乌鸡半只(约重400克) 乳牛肝菌80克 芦笋80克 青红椒80克 碎米芽菜10克 小米辣粒10克 蒜泥15克 辣椒酱15克 豆瓣老油50克 鸡蛋清、姜葱汁、精盐、料酒、松肉粉、生抽、白糖、湿淀粉、鲜汤、鸡精、花椒油各适量 色拉油1000克(约耗80克)
制法: 1.乌鸡去大骨,斩成4厘米长的条,加入姜葱汁、生抽、料酒、松肉粉、鸡蛋清、湿生粉拌匀上浆;乳牛肝菌改刀成片,入沸锅中汆一水;芦笋、青红椒均改刀成节。 2.净锅上火,注入色拉油烧至三成热,下入鸡肉条、芦笋节、青椒节,过油后倒出沥油。 3.锅留底油,下入辣椒酱炒香,掺适量鲜汤,调入精盐、生抽、白糖、鸡精,烧开后放入鸡肉条、芦笋、青红椒、乳牛肝菌,略烧片刻,放碎米芽菜,待烧入味,勾薄芡,起锅装入吊锅内,接着撒入小米椒粒和蒜泥,最后淋入烧热的豆瓣老油及花椒油即成。
特点: 麻辣醇香,鸡肉鲜嫩,牛肝菌滑爽,芦笋脆嫩。
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