香芋扣猪手
原料: 猪前蹄2个(约600克) 香芋450克 郫县豆瓣40克 干海椒节、花椒、姜片、葱节、八角、草果、桂皮、蚝油、沙嗲酱、精盐、白糖、胡椒粉、糖色、味精、鸡精、水淀粉、香油、高汤各适量 西兰花200克 色拉油1500克(约耗100克) 特制老油150克
制法: 1猪蹄治净后对剖成两半,再砍成3厘米大小的块,入沸水锅中汆一水;香芋去皮洗净,切成2厘米大小的滚刀块;西兰花改成小块,入沸水锅中汆断生。 2净锅上火,注入色拉油烧至六成热时,下香芋块炸透捞出。 3锅内留底油,放入干海椒、姜片、葱节、八角、桂皮、草果、花椒等爆香,再下豆瓣炒出色,掺入高汤,调入糖色,烧沸后熬约10分钟,打去料渣不用,放入猪蹄块,烧至上色后捞出,定碗, 再放入炸好的香芋块,面上搁上葱节,灌入原汁,上笼蒸约1小时取出,滗出蒸汁,翻扣于圆盘中,四周围上西兰花。 4净锅上火,注入色拉油烧热,放入姜片、葱节爆香后,倒入蒸汁,下沙嗲酱、蚝油、精盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、香油等调准味后,用水淀粉勾薄芡,淋入特制老油,推匀起锅,浇淋在盘中猪手和西兰花上即成。
特点: 色泽棕红,肉质糯,鲜香微辣,风味别致.
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