白猪头肉是长治地区一款受人欢迎的特色凉菜。此菜具有色泽洁白,片如蝉羽,肉质清脆,味美爽口的特点。制作白猪头的过程很讲究,从选料、去毛、煮制,再到刀工、拌制,必须一环扣一环,来不得半点马虎。下面,我就将长治白猪头肉的具体制法介绍给大家。
1.选料 制作白猪头肉,需选用嘴短、脸光、纹路少的整猪头,这样才便于去毛,成形也更美观。
2.去毛 大铁锅置火上,加入干净松香熬制,中途加入适量化猪油,待松香液沸腾时,下入猪头裹匀松香,再捞出浸入冷水中至松香冷却变硬,用力一扒拉,即可除去大部分猪毛。至于嘴角、眼窝、耳孔以及纹路里的余毛,可用刀片剃净。去净猪毛的猪头,需放入冷水中浸泡,还得用粗砂石磨去粗皮,使之光滑。 注意:松香需要加猪油熬制,这样才安全无毒。
3.煮制 煮制前需要先将猪头劈成两半,取出脑花,再放入清水锅中,加入姜片、葱段、香料包(八角、小茴、桂皮、花椒等),然后用大火煮制。 劈猪头时讲究一准(下刀准)、二平(劈开的两半猪头需对称平整)、三完整(猪脑花需完整)。煮制的火候也很关键,煮得过火,猪头肉会太烂,批出的肉片不成形,肉质也会变得软绵绵的;煮制时如不到家,肉中间会有血丝,并且不易脱骨。煮制时一般是先用大火煮约四十分钟,再转小火焖煮三十分钟。 煮好的猪头,应马上捞出拆骨,然后放入冷水中浸泡至发白,即可捞出,沥干水分待用。 4.刀工 刀工时,应先在砧板上铺一张干净湿毛巾,将猪头皮朝下放在上面,然后用锋利的片刀斜刀批成大薄片。批猪头时,一般分为三步,先批腮帮肉,再分别批猪鼻肉和猪脸肉。 猪鼻肉也叫猪拱嘴,其口感较好,售价也比一般猪头肉要高,所以要单独批出。批猪脸时,每片肉都要带点猪脸皮,这样才不至于批完猪脸肉,只剩下一张猪脸皮,并且带上一点猪脸皮还可以让肉片的口感更好。 5.拌制 将批好的猪头肉纳盆,调入精盐、蒜泥、姜茸和醋拌匀,然后撒上葱花,淋上香油,再略拌一下,放入垫有黄瓜片的盘子里,即成。
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