苦笋,外形美观,笋肉色白,清香微苦,回口爽甜,是许多美味佳肴的上选原料。
四川南部地区山地起伏,土壤肥沃,非常适合苦笋的生长。川南人喜食苦笋,习惯用炒、拌、泡的方法成菜,风味以咸鲜清淡为主。前不久,宜宾一家河鲜鱼庄的厨师把苦笋与肥美的三江河鲜同烹,创出了麻辣醇厚、回味绵长、风味独特的河鲜系列菜。
烹制苦笋菜,首先要注意选料。苦笋有罐装与鲜笋之分,罐装苦笋便于储存和运输,但在口感的脆嫩度和口味方面次于鲜笋。而鲜笋则以每年春末刚出土、长约20厘米的苦笋为最优。其次,为了保持苦笋脆嫩、清香、回甜、微苦风味,在初加工时不宜长时间对苦笋加热;烹制时也无需把苦笋烧软,否则将风味尽失。如果使用的是罐头苦笋,其烧制时间更要短于鲜苦笋。
鲜苦笋烧江团
原料:江团750克 鲜苦笋3根(约600克) 红豆瓣、泡生姜末、泡海椒节、姜蒜米、葱颗、小青椒节、精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、醪糟汁、豆粉、香油、高汤、混合油各适量 制法: 1.江团宰杀后治净,斩成大一字条,纳盆,用精盐、味精、鸡精、胡椒粉、醪糟汁、豆粉码味约3分钟;鲜苦笋除去笋壳和老根,切成小滚刀块,洗净待用。 2.炒锅置旺火上,注入混合油烧热,下入江团滑油,定形后捞出。锅留底油,投入红豆瓣、泡生姜末、泡海椒节、姜蒜米、葱颗炒香出色,掺入高汤,烧沸后调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、香油、小青椒节等,放入江团、苦笋,略烧至熟,推匀起锅,装盆即成。
苦笋鲜椒烧白甲
原料:白甲600克 鲜苦笋400克 小青红椒末、红豆瓣、泡生姜末、泡海椒末、姜蒜米、香葱节、香芹节、精盐、味精、胡椒粉、醪糟汁、豆粉、香油、高汤、混合油各适量
制法: 1.白甲宰杀后治净,斩成瓦块状,纳盆,用精盐、味精、胡椒粉、醪糟汁、豆粉码味约3分钟;苦笋去笋壳治净,改刀成一字条。 2.净锅上火,注入混合油烧热,下入红豆瓣、泡生姜末、泡海椒末、姜蒜米炒香出色,掺入高汤,烧沸后用精盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油和小青红椒末调味,下鱼块、苦笋同烧至入味后,下入香芹节、香葱节推匀,起锅盛入汤内即可。
鲜苦笋黄腊丁汤
原料:金沙黄腊丁400克 鲜苦笋400克 酸菜、野山椒末、姜蒜片、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、醪糟汁、高汤、化鸡油、香葱花各适量 制法: 1.黄腊丁宰杀后治净;鲜苦笋去笋壳取中段,改刀成厚薄均匀的骨牌片;酸菜去叶,片成薄片。 2.净锅上火,注入化鸡油烧热,投入酸菜片、野山椒末、姜蒜片炒香,掺入高汤,下入黄腊丁,烧沸后调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、醪糟汁,改中小火熬约5分钟,下苦笋煮至断生,撒入香葱花,推匀起锅,即可。
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