豆渣鸭舌
原料: 豆渣300克 鸭舌250克 嫩姜50克 小红椒50克 菜心100克 姜米、蒜米、郫县豆瓣、糍粑辣椒、辣椒面、精盐、料酒、鸡精、味精、鲜汤、湿生粉、红油、色拉油各适量
制法: 1.鸭舌用开水烫去白膜,治净;豆渣上笼蒸熟;嫩姜切成滚刀块;小红椒切成节;菜心入沸水锅中汆一水。 2.净锅上火,放少许色拉油烧热,下入豆瓣、糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香,掺入鲜汤,熬出味后打去料渣,下入嫩姜、小红椒节、鸭舌,用料酒、鸡精、味精等调味,略烧起锅,然后将鸭舌、嫩姜、小红椒依次装入碗中,注入原汤,上笼蒸至软熟。 3.把蒸好的鸭舌取出,滗出蒸汁,反扣于圆盘中,围上菜心,淋上用蒸汁勾成的薄芡,最后将蒸熟的豆渣用色拉油、精盐、味精及少许辣椒面香,起锅装在鸭舌周围,即可。 注意: 豆渣应蒸熟后用油酥,以去除其豆腥味;鸭舌初加工应仔细,须去尽白膜,否则腥臊味较大。
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