荷塘秋色
该菜系1932年任成都卫戍司令、抗战时在山东滕县战死的川军将领王铭章的创意菜。
王铭章,四川省新都县人。此人颇有文学修养,是一位文武兼备的儒将,仅从此菜的构思和命名,即可洞见王将军博学多才之一斑。他殉国后,毛泽东主席曾亲撰挽联以示哀悼:“奋战守孤城,视死如归,是革命军人本色;决心歼强敌,以身殉国,为中华民族争光”。
新都素有“香城”之称,尤以“桂湖公园”内的桂花最负盛名。每逢金秋,湖上荷叶绿翠,湖边银桂飘香,醉人心脾。王铭章常在园内用餐,心仪此景,遂创此菜。
此菜的主要原料———莲、藕、虾、蟹、蛙均取自桂湖之中,时值金秋,故名“荷塘秋色”。该菜上桌时,荷花的清香伴着蒸腾的热气,徐徐飘溢,正是:荷风送香人意好,舌端未享鼻先尝。”下筷之前已先领受到荷塘的气息。品尝此菜者,无不体会到湖光景色和桂蕊飘香的无限韵味。
原料: 河蟹2只(约200克) 塘虾200克 牛蛙2只(约400克) 塘藕100克 莲米50克 郫县豆瓣、干红椒节、花椒、姜片、蒜米、葱节、精盐、醪糟汁、香辣酱、五香粉、白糖、高汤、香油各适量 色拉油1000克(约耗100克) 鲜荷叶1张
制法: 1.河蟹取掉大钳和蟹盖,治净后将其剁成均匀的块;塘虾去掉头和壳,抽去沙线洗净;牛蛙去皮剁头,治净后剁成块;莲米上笼略蒸取出,去掉莲心;藕刮皮洗净,切成粗条。 2.蟹块、塘虾、牛蛙块分别入沸水锅中汆一水,捞出沥干水分。 3.净锅上火,入色拉油烧热,将蟹块、塘虾、牛蛙块、藕条分别下入油锅中滑油。锅留底油,下入郫县豆瓣、香辣酱、姜片、蒜米、葱节、五香粉等爆香,再下入干红椒节、花椒炒出色,掺入高汤,下入蟹块、塘虾、牛蛙块、藕条,倒入醪糟汁,烧沸后用精盐、白糖调好味,续烧至熟后,起锅盛入一汤中,最后在汤面上盖一张治净的鲜荷叶,即成。
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