清炖粉蒸肉
此菜出自旧时成都塘坎街骆成骧府。骆为清末状元,不仅博学多才,而且还是一位知名的美食家。骆成骧状元夺魁后,宦游北京、贵州、广西、湖南、山西等地。他广交朋友,遍尝他乡美食,并且喜欢向当地厨界高人讨教烹饪技法,久而久之,便精通烹饪之道了。 “清炖粉蒸肉”,是骆状元的杰作之一,按《调鼎集》所载的粉蒸肉制法加以改进而成。曾有人质疑:“既云粉蒸,何来清炖?”显然这是一些人对此菜不甚了解。实际上,这道复合型菜肴,也只有擅长烹调之道的大美食家才能够构思出来,只有超凡脱俗的“知味”高手才能做出如此引人入胜的美味。
此菜的制法是: 将五花肉切片后,拌以重用油脂、香料同炒的白籼米粉,装碗并不上笼,而是填塞在治净的猪小肚内,封好后再套进猪大肚,封严后清炖成菜。“清炖粉蒸肉”的精彩之处在于蒸炖合一,较之单纯的蒸、炖迥然不同,食用时既可品尝到传统粉蒸肉的风味,又可感受到清炖的别样韵味,实为川菜之上品。
原料: 猪正五花肉500克 猪小肚、猪大肚各1个 人参1小只 五香米粉150克 梗姜葱30克 精盐、郫县豆瓣、腐乳汁、红酱油、醪糟、料酒、白糖、糖色、红油各适量 高汤1锅 白矾粉少许
制法: 1.五花肉治净,切成8厘米长、5厘米宽、0.3厘米厚的片,纳盆,加入五香米粉、精盐、腐乳汁、醪糟、红酱油、白糖、糖色、红油和炒酥的郫县豆瓣,反复拌和均匀;猪大肚、猪小肚洗净,再用少许白矾粉、料酒反复揉搓,随即用清水漂洗干净,然后放入加有梗姜葱和料酒的沸水锅中汆一水,捞出洗净待用。 2.将拌匀的五花肉定碗,上面放上人参,装入猪小肚内,用麻线缝好口,再装入猪大肚内,把口缝严实,放入高汤锅中,上火烧沸,然后转小火炖约4小时,起锅装入一汤内,上桌后,当着客人的面剖开猪肚,取出蒸碗,将粉蒸肉扣入一盘中,即成。 |