说到“三丝萝卜汤”,不得不提及一段我从厨的往事。那时我在云南一家大酒店工作,一次酒店接待省市领导,要求菜点一定要有新意,而且还要节俭。因订餐标准不高,所以在构思安排菜单时,只能采用很平常的原材料。
不想那桌菜刚上完,酒店老总就走进厨房,把我叫到一边,很不高兴地问:“怎么在这样低标准的宴席还上鱼翅?”我当时一惊,老实巴交地说:“这桌席我没用鱼翅呀!”老总说:“难道还委曲你了,我亲眼看见上了三丝鱼翅,小心亏本哟!”我一听,全明白了,原来是这么回事,我忍不住笑了,说:“老总呀,那是‘三丝萝卜汤’,不是‘三丝鱼翅’。”“真的是萝卜?”“真的是。”老总听了非常高兴,在我肩上连拍了几下,然后转身就出去了。从此这道“三丝萝卜汤”便成了酒店的特色汤菜,同时也成了我的拿手菜。下面我就将其制法介绍给大家:
原料: 瘦火腿50克 鲜猪瘦肉50克 冬笋50克 白萝卜1个(约300克) 鲜汤800克 葱节、精盐、胡椒粉、味精、蛋清淀粉各适量 化猪油50克
制法: 1.瘦火腿、鲜猪瘦肉、冬笋分别切成丝;白萝卜去皮,切成细丝。 2.净锅置火上,放入化猪油烧热,下入葱节炒香后,掺入鲜汤烧沸,打去葱节,取猪肉丝现码蛋清淀粉,然后抖散下入锅中,再放入火腿丝、萝卜丝、冬笋丝煮2分钟,调入精盐、胡椒粉、味精,起锅装入汤碗中即成。
特点: 汤味鲜美,萝卜丝飘浮于汤羹中,似一根根鱼翅。
注意要点: 1.选用的瘦肉火腿,必须颜色正常、无异味。 2.须选用脆嫩的大白萝卜,削去皮后去掉两头质硬部分,取中段切成粗细均匀的丝,切好的萝卜丝可直接入锅煮,也可先扑上干细豆粉后,用沸水汆后下入汤中,这样成形更似鱼翅,但口味不及直接入锅煮的好。 3.码入猪肉丝的蛋清淀粉不能太干,要加适量清水调成糊状,肉丝须抖散入锅让其自然脱芡,以使汤汁成玻璃芡状。
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